由日本于20世纪60年代以海产低值鱼类为原料加工而成，可以实现连续化生产，是一种大量加工转化鲜鱼的有效途径。鱼糜在冷藏条件下能够较好地保持鱼肉的鲜度，但是保持时问较短，且容易氧化腐败变质；而冷冻贮藏，又很容易使其水分流失和蛋白质变性，致使鱼糜凝胶强度和弹性降低。将茶多酚添加到鱼糜中，可在延长鱼糜货架期的同时提高鱼丸的凝胶性能。励建荣等将茶多酚用于梅鱼鱼丸保鲜作用的研究，鱼丸经真空包装后，于0℃下贮藏，添加了茶多酚的鱼丸细菌总数和TBA值比对照组低，硬度比对照组高，但其弹性与对照相仿。刘焱等fl31将茶多酚与VC和柠檬酸复合添加到鱼糜中，探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果。结果表明，添加了茶多酚的冷藏鱼糜的成胶性能较好，酸价与过氧化值以及TVB—N值都较低。以上研究表明，将茶多酚添加到鱼糜中具有较好的保鲜效果。但是，茶多酚是否会对产品的色泽产生影响，是否会与其他物质发生反应，影响鱼肉蛋白质的功能特性和产品营养特性等方面还有待探索。

4．3 茶多酚在牡蛎保鲜中的应用

目前市场上牡蛎的