我们先来回顾下昨天的内容,昨天说到普洱茶的樟香,引来茶友一些问题。我再做一些说明。
关于樟香的。很早之前,大家看过的说法:云南各地有高大的樟树林,这些樟树多数高达一二十丈,在大樟树底下的空间,最适合普洱茶的种植生长,大樟树可以提供茶树适当的遮阴机会,在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。如在樟树枝叶上生有许多小蜘蛛,会垂丝下来,吃掉茶树上的小绿叶蝉等病虫。更可贵的是普洱茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,茶叶有了樟树香气,贮存于叶片中。这个是某茶友给我看的内容,关于这一点,作者后来已经承认了,是想当然。作者已经在公开场合说了:当初我感觉。。。
我用几个方式来证明这种说法是不可信的:樟树+茶树=樟香?那么同样,这棵樟树也会带有茶香?如果种枣树就带枣香,种兰花就带兰香,那么,种橡胶,就带橡胶味?茶叶有了樟树香气,贮存于叶片中。怎么可能?请注意关键点:科学研究发现有些普洱茶里面确实含有一种叫芳樟醇的物质。这种物质,必须是经过发酵才会激发出来,也就是说,樟香如果出现,那么意味着这个茶要么是熟茶,要么是较长年份的生茶,以及经过入仓(受潮)的生产。总之,跟湿度有关系。
当然,另外还有一种很强的说法,关于樟香。茶庄有个人言之凿凿起说普洱樟香味的成因,现在有时想起来都忍不住笑起来,他说普洱茶的樟香味是因为存放时有蟑螂爬过,在上面留下蟑螂尿,日积月累时间长了就产生樟香味了。很强大的说法,不值一驳。
今天我们来说,其他的香型。我还是讲我自己的观点,普洱茶的香气,确实是存在的,而且很微妙,用兰香,樟香,枣香等来描述,是迫不得已的,非精确的说法。所以,必须用典型的茶来做例子,让大家体会到所谓的香型。樟香茶,见于10多年的生茶,以及相当部分熟茶,而且,这些茶的等级要以4-6级为主,1-3级的茶,我个人觉得,非常不可能喝出樟香。昨天我们讲了五种香型,今天就从第六种开始。
六 花香
关于花香,可能不同的做茶人,有不同的理解。我只能从实践的角度来看,我经历过有花香的茶:景迈茶区的茶,哀牢山的茶,以及XXX的茶。这种花香,是淡淡地,并非很浓郁的香气,但我仅在新茶阶段,毛茶阶段,有感觉到这样的香气。而我得给个否定的说法:我对这个香气能留存下来,非常不乐观。
XX这个茶,是我今年很意外的茶,因为在生产出来发现跟我预想不太符合,很抱歉,我在做茶的时候,仅仅凭直觉,觉得茶不错。因为茶的生态环境是我所理想的,森林覆盖率高,茶树周围,杂草丛生,但我确实在毛茶阶段没有喝出花香。在成饼后,才发现,这个茶具有这样的特性。这个说法也许会令人失望,仿佛做茶人在做之前就应该知道这个茶会怎样。 事实是,做茶,有时是要靠运气的,这个才是客观的态度。
七 蜜香
关于蜜香,2-5年的茶都会呈现出这一点,即经过发酵一段时间的生饼,会出来这样的蜜香。我们可以在2007-2010年的茶中体会出这些。XXX,在2010年淡而无味,2011年经过夏天,蜜香呈现出来。我们总是习惯于把一点当做全部,在今年,我喝到一种非常纯正的易武荒山茶,无茶味,只有蜜香,淡淡地蜂蜜的香气,也不同于我见过的大雪山或者千家寨野生茶,以至于,我有些怀疑,这个是不是茶树的种。今年偶遇,明年会有意收集较多数量,进一步研究。
八 原野香或者野香
就这个名字而言,你可以想见,野生茶具备的浓郁香味,用原野香来描述,是恰当的。这种茶香太过明白,最简单的方法是试试野生茶,回溯这个茶,我的主要意思是:这样做的茶,严格来说,算是普洱茶,一个比较另类的,不能稳定供应的普洱茶。起码,经过了杀青揉捻晒青这个完整过程的茶,而我们见过市面上太多的野生芽孢之类,谁能给我一个坚强的理由,怎么杀青,揉捻,晒青?太多的这类东西,直接就是晒干而已。
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九 参香
这个香味让我迷惑了很久,而且特意去找这样的茶,来捕捉这样的感觉。大约花了6000多元,买到了一饼号称参香明显的茶。哦,严格来说,是一片砖。通过著名茶人的推荐,这个价格算是非常优惠的了,学习,总是要交点学费。这个茶,是一片80年代初的熟砖,在香港存放。确实明白了老茶人说的参香是怎么回事。据解说,4-6级生茶港仓状态放15-30年,有强烈樟香,而熟茶,尤其是低等级茶,放20年以上,港仓,有参香,这个是别人的解说,大家可以参考。需要说明,这个是充分条件,并不是重要条件。反过来的结论是不成立的,即:凡是出樟香的4-6级生饼一定都是港仓存放的。。。等若干结论,不可逆。
十 药香
关于药香,在我的理解力,非常老的年份茶里,会出现这样的味道。而这个,我在干仓的老熟茶里有过体验。一个是中茶原来的那个15年陈香版本的熟茶(2005年包装),即1990年的茶;第二,是一次偶然的机会,把2001年布朗砖用110CC的盖碗,投茶量15克,泡出味道,出现了所谓的药香。注意:熟茶,干仓,多年陈期,才有可能出现这样的味道。确实跟熬中药的药汤外形和口感都接近。
关于这些茶香,我们还有太多的话题可以继续。但实际上,从制茶人的角度,先喝一定数量的老茶,做一定的研究,大致明白茶的陈化轨迹,就会决定了自己的做茶路线。做现喝的茶,还是可以存放的茶,完全不同的路线。XXXX
over!
大滇说茶自去年开讲,迄今已经达到100期,我们将谈论一些更复杂的问题,这些问题,可能是比较让人困惑,也是误解较多的地方。今天的内容会略微开启下这道步入中级的门。我们用了连续两晚的时间来说茶香,但却忘记了说一个基本的问题。
第一点、怎么感受茶香?
是否是用鼻子闻茶底闻出来呢?这个是一个茶友随后给我的留言,我想用两分钟时间,请大家回答:怎么感受茶香?我看下大家的答案。到底是闻干茶还是闻叶底?
实际上我们对于香气的判别,既不是干茶,也不是否有异味杂味,闻叶底,主要是基于口腔的感受。用鼻子闻干茶,是感受干茶的香气,判别是否晒青,是叶底,也主要是看日光臭是否充分,是否有仓味,杂味。而我们说的茶香,实际上是茶汤入口后,在口腔运动过程中,上颚舌面、舌下、两颊、喉咙对茶汤的感受过程。在每一泡的过程中,感受着茶香。不同的茶,有不同的茶香。对于烘青茶,感受到豆香。对于晒青过度的茶,会感觉有糊味。这个算是对茶友问题的解答。
第二点、关于茶的层次感
什么是茶的层次感呢?这些,只能讲个人感觉了,非标准答案。所谓层次,是一种顺序。先后顺序,即一个茶,第一泡到第N泡,呈现出不同的口感,而这种口感,有规律性,且这种特性很容易辨别。以XX为例,前面3泡,大致出现较明显的班章味,后面次第减弱,凸显出其他拼配茶的特性。而XXX这个茶,在层次感的变化方面,比XX更加自然。前几天的XX这个茶,我认为较难分出层次感。层次感,在好的拼配茶里应该能逐一体系。对于纯料茶,茶的层次感,则主要体现在茶汤浓度,苦涩度的次第变化,总体而言,我认为,一个好的拼配茶或纯料茶,都应该是有层次感的。太多胡乱拼凑的茶,感觉出来的综合口感是混杂。
第三点、关于锁喉以及茶的收敛性
我有听茶友谈起生茶的锁喉,让我无从想象。试茶,发现是该茶涩度较高,导致口腔内肌肉出现紧张收缩的感觉,这个不是锁喉。锁喉指的是咽喉处,感觉发干,茶汤吞咽较为困难,发痒等,多见于入仓茶,或者受潮的茶,部分新熟茶也有此感觉。关于收敛性,其实我认为无关茶的品质,更多在于饮茶者的适应程度。这种情况多见于新生茶,陈化数年即可解决。
第四、茶油?
上面飘着一层雾状的东西,有茶友认为这是茶油,若茶油多,则表示茶的品质好。此说法,大滇认为不成立。证明方法:同一款茶,你在夏天泡和冬天泡,肯定不一样,冬天明显较多;其二,同一款熟茶,水温较高冲泡,较多出现,水温较低冲泡,较少。
第五、润茶
下午瞬息的问题。关于润茶,其实属于醒茶方式的一种.,即温水洗茶,使紧压茶解块,太多时候,我们都是分解成小块。这样的小块,在第一遍洗茶的时候用温水浸泡,松散。当然,润茶的水,不喝,呵呵。在此基础上,第二遍,才进行正式的洗茶。
顺便说下,关于醒茶的其他含义:
一去仓味,无论干仓还是湿仓,都有仓味,只要是出于长期密闭环境中,比如,我们感觉到某些茶有纸箱的味道……放在通风的地方,使得仓位减轻,自然,口感会有较大变化;
二提升香气,紧压茶分解后,放入紫砂罐,一段时间后,茶的香气会有提升。这个属于经验,原理不可考证。
第六、关于青味
青味的说法,比较含糊,总体来说,我解释为,鲜叶的味道的残留度,即在多大程度上还保留着鲜叶的味道。杀青不足的茶,显然青味很明显。杀青,揉捻,晒干后立刻压制的茶饼,青味也会保存很久。关于青味,是一个两难的问题。从制茶的角度来说,大滇认为,是应该尽力去除青味再进行压制,才是合理的工艺。所以,春茶应该放到秋天再压制。这样,第二年的时候,你会感觉茶汤,比春茶春压的醇和。某种程度上,我认为,春茶秋压的茶,转化时间会比春茶春压,缩短2年以上的时间,比如XXXX。我认为,XXX迄今为止的陈化效果,应该达到了春茶春压3-4年的效果。但这样压制的明显弱点是:没有了新茶的清香,这种清香伴随着鲜叶而出现,随青味的消失而消失。这个弱点,对于老茶客来说,是无所谓的。但对于新茶客,立刻会感觉若有所失。尤其是从喝绿茶转过来的新茶客,对于普洱生茶的判断,还是以绿茶标准。
关于这一点,你可以试想一下:3-4月份的时候,毛茶晒干,然后装进麻袋,经过夏天的桑拿,发生了哪些变化呢?水分含量是肯定减少的,这里的损耗大约是4-5%,春茶许多含水量在10-12%,而经过半年或者一年的存放,茶更干燥,跟随者水分走掉的,必然有一些香气物质,所以,香气并不再飘。一朵干花,刚烘干制作出来,香气自然很盛,放在空气里一段时间后,花香肯定会减弱。普洱茶的陈化周期,长达10-30年,新茶阶段的香气,跟最终陈化后的香气有天壤之别。既然如此,那么,请大家忽略新茶时候的清香吧,这些都是浮云,就让它随风而逝吧!
Over!下周二,各种紧压茶的传统配方。