大滇说茶1001夜,今天来说,制茶的进步!
今天说的话题,既轻松,又沉重。源于最近对下关沱茶的研究,普洱茶走过经年岁月,我们都在为了一个越陈越香的梦想而努力。鉴于许多茶友对下关沱茶的研究,我不得不重视这个茶,于是,重新回顾了这个茶的制作,以及又继续喝了最近几年的茶。
风格上,似乎还是比较稳定,但对于茶的陈化,我并未感觉到满意。从2004-2011年,下关沱茶的代表,甲级沱茶,让我感到一丝忧郁。烟味,固然是有的,用现在的标准来衡量这样的茶,我不明白怎样定位?然后,下关特级沱,又能怎么定位?我不想攻击这样一个富有传统的茶,但现实是,这个茶的市场价格说明了一切。2005的下关沱茶,市场价格仍然在20元以内,100克,可以间接说明了这个茶的市场认可度。
连续喝下关的生茶,直到今天继续喝2011年甲沱和特沱,终于让我有如释重负的感觉。普洱茶的制茶工艺确实应该进入一个新时代了。下关甲沱和特沱,要么应该换拼配方案,要么该走入历史里保留那份沧桑了。否则,作为下关的代表作,似乎下关茶厂很难走入一个新的发展阶段。
让我直白地说什么,会比较困难,在2005年以前,普洱茶的市场定位是小众,而下关甲沱,这样的低价产品,应对的是非常低端的人群,也许,应该是作为普通老百姓类似于大碗绿茶的口粮茶,或者加入其他调料成为非纯粹的普洱茶。现喝的口感以及存放的效果,就我个人而言,似乎跟越陈越香关系不大。朋友喝着自己藏了7年的下关沱茶,自己也感到失望,而5年左右的易武饼茶,喝起来也有滋有味。我曾经似乎学习下关的风格去做这样一款茶,以南涧地区的料做些拼配。但对于这个茶是否能越陈越香渐渐趋于怀疑,终于,一个重要的话题出来了,普洱沱茶,向何方去?但我没有得到想要的结果。
回想到计划经济时期,并没有越陈越香的概念,号级茶,多用手工石磨压制,而印级茶,多用机器压制。我在想,似乎,普洱茶应该分成两类了,按工艺分成:现喝型,以及收藏型了,最重要的特征,是按能不能越陈越香划分。这种现喝型,对于工厂产值的增加,生产的持续性,会有很好的意义。
我曾说过,在大益的股票和娃哈哈的股票之间,我选择娃哈哈,因为,在现有普洱茶工艺下,大益是绝对不可能完成100倍的增长,而娃哈哈可以,但如果大益定位在做快速消费品,高速成长的可能性是可能的。但现今的问题是:大厂都在做着快速消费品的打算,希望扩大产量,扩大销售额,但又不愿意舍弃越陈越香这个金字招牌,正如同10多元一瓶的红酒指望未来20年后价值连城。
捆着这样的手脚,所有的普洱茶茶商只能继续玩着砖饼沱的游戏。在一个狭小的市场空间内,争个你死我活,反观立顿,人家不纠结这些,标准的袋泡茶打败了具备无数复杂知识的中国茶道。撕开越陈越香的遮羞布,直面立顿,一直是我对大厂的期待。
越陈越香,当然是一些小字号,手工,慢慢制作的东西。大厂的追求是量,惠泽天下。茶饮料是健康的饮料,目标当然是全地球70亿人,收藏级的茶,自然是小众,也许就仅仅是十万人的生意,这两者的兼容就是商品红酒和收藏级红酒的区别。而在万吨级的工艺中,要达到越陈越香,逻辑上似乎不成立,客户定位上,似乎也不成立。
现实的情况是:大厂用一些极其低价的原料,用一些神话了的工艺企图来服务十万人,而不是七十亿人,服务七十亿人的产品可能是收藏级的吗?许多人看到了这个趋势,中茶,大益,还有很多茶厂的有识之士看到了这一点,出口欧洲的普洱茶产品,基本实现了袋泡化,工艺正在改变,现喝的普洱茶产品正在增加,但潜在的危机是:始终不肯放弃越陈越香,始终不肯承认,有些产品真的不会越陈越香。
如果消费者存了10-20年,发现了代表普洱茶主流的大厂产品,在事先并不告知的情况下,最后不能越陈越香,那是怎样的危机?这个行业是不是完全要崩溃?谁能给我一个越陈越香的下关甲级沱茶?是不是该制定规范,写入国家标准?同属于发酵食品的红酒,是不是可以给普洱茶一个启发?万吨级的红酒生产跟限量收藏级的红酒,难道会是一样的工艺?谁能给消费者一个指引?那些普洱茶适合存放?哪些适合现喝?谁能让大滇飞扬的断言落空:普洱茶的消费70%以上并不在于真正喝掉,而在于浪费!制茶工艺的进步,真的可以把很差的原料点石成金,越陈越香?
我的困惑,我的怀疑 我不懂,我迷惑!我需要给自己一个坚强的理由,我们该怎样做理想中的普洱茶,我很想知道,无数茶友好评如潮的下关甲沱,为什么有这样的魅力?为什么我没喝懂关甲?OVER!
大滇说茶1001夜之122 一群闲人的游戏!
大滇说茶1001夜,今晚说堆味
关于堆味,没法心平气和地说,只能愤怒地说,因为堆味承载了太多的委屈。XXX
回到正题,愤怒的堆味。我们首先来说,熟茶的基本知识。熟茶是洒水渥堆发酵而成,茶+水+堆。因为堆积在一起,有水分,有温度,自然会发酵,发酵过程是一个化学变化过程,在这个变化过程中,产生了一些物质,其中有些会散发出特殊的气味,而茶又反过来吸收了这些味道,因为每次渥堆完的茶都会产生这个味道,大家就把这种味道叫做渥堆味,简称堆味。
正常情况下,堆味的衰退期为3年左右。必然,大滇最近的两个熟茶,XXX饼都有堆味,只是堆味比较轻而已。有堆味,我们可以判别一个茶用的原料大致的年份;没有堆味,也就意味着这个茶的年份你必须放到3年以上去判别。
堆味重,也就意味着是新茶。渥堆后的新茶,出汤快,但汤色一般都是较浑浊,而随着时间的过渡,汤色会越来越清澈、透亮。但这个清澈透亮,一定要是在干仓的条件下存放。所以,看一个熟茶的陈期,汤色,叶底,堆味,陈味,滑度,大致是从这几个方面来判别。判别的精确度依据环境不同,误差在2-3年。这个是指20年之内的熟茶,超过20年的熟茶,看这些就很难判别了。
我经常建议茶友喝熟茶要喝3年以上的。除了新熟茶较为上火外,堆味也是一个原因。当然,你拆散了醒茶的话,堆味会发散得快些。
如果要想更准确地了解堆味,买一饼大益刚生产出来的103批 7572 去跟一饼三年前的茶对比。闻饼面,再加开汤,鼻子的感觉,会让你非常清晰。
那么,堆味是否不好呢?也并非如此。起码,我们判别发酵的程度,判别发酵的好坏,堆味是一个重要的依据。对于做茶的人来说,闻到了熟悉的堆味,那就证明这个茶在正常发酵范围内;如果闻到了带酸的堆味,那么这个茶基本报废。
今天,比较愤怒的一个原因就是,普洱茶这个行业的从业者,或者成为茶商,完全不懂普洱茶的堆味,仓味以及陈味,把这些混为一谈。而某些做铁观音的茶商,则一味攻击普洱茶的堆味是什么湿仓,或者什么猪圈里发酵的味道。事实上,六堡茶,作为黑茶的一种,也是有堆味的。普洱茶作为列入国家非物质文化遗产的一种工艺,当然不可能如此不堪。
下午,据店面传来的消息,有坑口的茶商去店里喝茶,一口咬定,大滇刚开始销售的XXX熟茶是湿仓茶。我的反应是:如果当时我在店里,第一反应就是,滚! 你根本不配做普洱茶生意!
普洱茶商的良莠不齐,带来了整个普洱茶界的混乱。我说过,如果是爱好者不懂,没有问题,从业者有责任和义务去说明教育,但是,如果是专业的茶商,连这种简单问题都搞不懂,就故作高深来点评湿仓味和堆味,只配一个字:滚!
质疑并非不可,但这种无厘头的质疑,不应该出现在专业人员身上。不懂,没有关系,轻易下结论,还要去误导很多爱好者,就是很大的问题了。我不相信新茶没有堆味,迄今也无人能够做出没有堆味的普洱茶。
堆味的轻重,一则是跟发酵程度有关系;二跟存放有关系;三跟工艺有关系。
云南省2003年出台的普洱茶的执行标准里的——普洱茶必须在出堆后干仓存放六个月以后,才能出厂销售,出厂后又经过一段时间的运输、仓储后才销售到买家的手里。
也就是说,至少9个月才能到消费者手里。散料存放,散堆味,6个月或者更长时间, 压饼,然后再过一段时间,成品出来销售。这是一个完整的工艺过程。在这个过程中,是否遵守,跟这个堆味的轻重有关系,堆味轻,也是一样的理由。拿大益7572 跟XX比,是一个很公平的比较方式。
我们还要说一个跟堆味相关的副产品—霉点。具体来说,在熟茶上,大家会看见一些霉点,尤其是散茶上,这个同样也是发酵的产物,而且多年不退。嗯,其实要退掉这个霉点,太阳下一晒 ,微波炉一烘,就没有了。关键是在发酵过程中,会出现白霉、黄霉、黑霉、绿霉……
许多号称长金花的普洱茶,就是黄霉。至于绿霉,我见过那种发酵了很多天,堆子还是不热,没有温度的,长出了绿霉。关于这一点,我只能肯定给大家讲:目前,只有白霉这个证明了,是正常发酵产生的,其他都是霉变,或者说发酵坏了产生的。饮用这些茶,对身体有害。白霉,在发酵很多东西,比如腌菜的时候,大家也会看见。
“我经常在昆明茶厂、下关茶厂和勐海茶厂发酵车间观察,技术掌握得好,出正常的白毛,就是好茶;堆子温度高了,茶胚烧掉,温度低了,堆子表面出现黑毛,就是坏茶了。”邹家驹认为,这些是因为技术掌握不当,湿度过高或不适时,让部分货品出现黑霉和绿霉。如果我一人说,好像我乱说,所以,搬出了同行的话。
引证其实这个是有共识的。云南普洱茶(集团)有限公司董事长郑炳基在接受记者采访说,有些普洱茶造假更为“恐怖”。他们将做好、加工好的茶重新拿去蒸,用高温蒸完以后,丢到已经是关闭的那些砖窑、瓦窑去给蚂蚁咬,咬到茶叶烂了、纸也烂,再重新晒干,茶叶有点腐烂了、纸也腐烂了,于是蒙人说“我们是老茶,茶已经有点腐烂,因为老了、存的时间长”,“还有更缺德的是,有些人甚至用高锰酸钾水浸泡茶叶,一方面茶叶腐烂更快,另一方面颜色较通透、明亮。”
事实上,最直观地方法对于大滇来说,就是开汤,不喝,只闻叶底,是否干仓就非常清楚了。刺鼻的味道,怎么都遮掩不住。
回到今天说XXX的问题,堆味与仓味之间巨大的差别也许我无法子在这里说清,但是我可以给大家一个实验的方式。我在前几年看到有人每天都在生产老茶,而且牟取了巨额暴利。做法就是:喷水,晒干,堆在潮湿的地方一周,然后再喷水,晒干,重复几次。20-30天,就能做出所谓的老茶了,当然,其中我省略了若干细节,以防有人这么做。
关于堆味,我们就这么理解,人从出生到幼儿园到小学……到成人必须经历很多过程,而熟茶也一样,堆味,只是熟茶的某个成长历程而已。
在结束今天的话题之前,回到刚开始说的XXX这个茶,是属于刚猛系列急剧转化的一个茶。我之所以在成品出来,面对一片质疑心里有底的原因,只是我知道,它未来转化的趋势而已。原料适当,工艺正常,存放得当,转化的方向可以放心!
XXXX
Over!明天说陈味!