大滇说茶1001夜之193 手工制茶的弊病 下篇
大滇说茶1001夜,今晚继续比较手工制茶和机器制茶。
在毛茶制茶阶段,也许手工制茶最为人称道的地方,就是;如果做茶人比较认真,手工制茶的毛茶阶段表现出色,青味较弱,香气突出;而机器杀青导致的青味较重,香气不显。同等情况下,PK口感,自然是手工制茶完胜;如果时间推移到3-5年后,则这个差距会被无限缩小。如果你不介意新茶现喝的口感,而机器制茶又得当的话,我不认为机器制茶会有什么太大的问题。
现在说机器制茶的弱点。这个,更多在于操作人员的用心与否。我们可以用一个数量关系来说明问题。
做10公斤茶,炒茶师傅技术成熟,可能是手工制茶占优;
做1000公斤茶的时候呢,是机器占优还是手工占优?
再优秀的师傅,也可能在这个数量面前产生失误,尤其是限定时间的前提下。普洱夏令营的时候,大家在易武、景迈、南糯山等地,都看到了制茶的机器;包括易武茶,也在机器制作中。制作春茶的时候,使用机器,则非常之少。对春茶香气的追逐,使得手工炒茶成为必然;而对于某些口感的追求,又使得手工制茶有了工艺上的调整。
比如,为了降低茶的苦涩度,采用了更长时间来摊晾走水。我曾听过老班章某位资深茶农感叹,自己做了几十年的茶,这两年才真正懂得了做茶。因为外界来的茶商教了一招,使得自己的茶立刻畅销起来。我很好奇,试喝了一口,入口即甜;跟以前苦后回甘有了完全不同的感觉。对此,我心里的悲哀无以言表。
说到底,机器制茶完全可行。若顾忌新茶阶段的销售不好,可选择手工杀青。但长期来说,机器杀青不是问题。若考虑到要现喝,则不宜选择机器杀青。上面一直讲的是从鲜叶到毛茶的加工过程;下面,我们来交待由毛茶到成品之间的制程。
从毛茶到成品,是全手工或者手工+机器压制,这样两种工艺过程。简单来说,是用石磨压制还是机器压制的问题。蒸茶——揉茶——压制——干燥——包装,是成品加工的完整过程。
许多茶友对于普洱茶精制这个工艺过程非常不清楚。精制,好像是精心制造的意思,其实不然。从鲜叶到毛茶这个过程,叫做初制;这样的工厂叫做初制加工厂,无需QS就可以生产;农民在家也可以做初制。从毛茶到紧压茶和包装茶,叫做精制;精制茶厂必须有QS。 大家所熟知的中茶、大益等,都是精制茶厂。
普洱初制茶厂的最后产品是晒青毛茶。精制茶厂的原料来源要么来自初制茶厂,要么来自茶农。精制茶厂,在完成了晒青毛茶的分级、选择、拼配等基础工作后,进行了如下的工艺。
一、蒸茶
这一环节,大部分精制茶厂都采用了锅炉蒸汽来蒸茶,而手工作坊的蒸茶则用柴火+蒸锅进行蒸茶。这一过程,全是由不确定因素很多的手工来做。
二、揉饼
把蒸压过的晒青毛茶装入布袋,揉成一个饼的大致形状,这个过程叫做揉饼。以我个人的实践过程来说,这个环节并不容易。揉的饼圆不圆,关系到后来的饼型是否周正;布袋的打结是否干净利落,关系到饼的窝心是否正。更要命的是,这一切都必须在很快的时间里完成;否则,茶冷了,就很难压制成型;所以,新手在这个环节最难,手被烫伤的事情经常发生;当然,除非你手上的茧子够厚。正常的茶饼,揉饼,这个都是手工来做;当然,压砖、压铁饼、压工艺茶这些都有铁模或者钢模,就不需要手工揉茶了;要做的只是把蒸过的茶放入模具内即可。
三、压制
饼的压制,有用石磨压制和机器压制两种方法。石磨压制,在小规模高档茶的场合应用比较多。而机器压制主要用在熟茶、低档茶方面。石磨压制的特点是条索清晰,茶饼较为松散,方便撬茶,而且陈化较为迅速;而机器压制则较为紧实,不容易撬开,而且陈化较慢;陈化较慢,就导致了茶饼的中心部分较多保留了茶多酚,苦涩度较高。如果要赞美,就说,十年后机器压制的茶饼茶气仍然很足,香气还很饱满;如果要批评,就说,十年后,机器压制的饼,中心部分陈化度仍然很低……
不谈机器饼和手工石磨饼孰优孰劣,但机器饼较容易掩盖茶青的本来面貌;仅仅从饼面不易辨别出茶青产区特点。大家所熟知的易武茶,很少见机器压饼。作为石磨压饼来说,清楚的条索无疑是卖点之一;对于某些有特点的茶区,仅凭条索就可以判别真伪。拼配茶一般喜欢采用机器压饼,目的也是让茶看起来更有整体性。
四、干燥
机器压制和手工压制的不同,决定了采用什么样的干燥方式。机器压制的茶,一般必须进烘房烘干;这不是什么了不起的事。正常的茶饼在30-50度的烘房内,经过48小时左右的干燥时间,并不会有什么太大的问题;完全不必横加指责。
精制茶厂许多年的实践已经证明,成品烘干不会带来什么灾难性的后果。不要听到烘就很害怕;可怕的只是烘干时失控的温度。高温快速烘干,对于茶质才是有害的。必须进烘房烘干的茶,包括机器压制的所有茶;砖茶、沱茶、熟茶这些都必须烘干。为了保证中心的干燥,1公斤大砖的烘干时间甚至达到了一周。如果不负责地烘,则两天内烘干也能行;但这样必然会用较高的温度进行,对茶质会带来灾难性的影响。我没有仔细研究过这样做的茶,只是私下揣度;这些茶饼的表面和中心,一定会有非常大的不同。
石磨压制的青饼,阴干和晒干、烘干都是可行的。理论上,天气好的情况下,阴干是最好的;但如果天气不好,整天下雨;也别榆木脑袋去阴干,老老实实去低温烘干为好。晒干在易武某些作坊也较为常见,所导致的结果就是;新茶的时候,太阳味很重;在春天的烈日下,地表温度约为40度左右,几个小时就可以晒干。
基本上,普洱茶的加工过程,是手工劳动为主,辅以机器加工的过程。大滇认为,适当在某些重复劳动环节采用机器代劳,一方面降低了劳动强度,另一方面还增加了品质的稳定性;是值得提倡的。社会发展的趋势,必然是人工费用越来越高;大量重复劳动使用机器替代,可以降低成本。一味强调手工制作,是卖点,但未必见得是质量最佳的制作方法。机器制茶,不应该就意味着是低档茶的代表。放眼看世界,看看普洱茶周围其他茶种的世界,机器制茶是主流;不加分析,全面否定机器制茶;放着先进技术不用,未免不合时宜。同时,发挥人的主观能动性;在确实需要人的创造性的技术环节;比如拼配,来提升茶品的品质;才是普洱茶走向产业化发展的道路。OK,机器制茶和手工制茶,我们就分析到这里。大滇说茶1001夜,让普洱茶,从入门到精通!
大滇说茶1001夜,今晚到此结束。谢谢。over!
2012年8月27日星期一
大滇说茶1001夜之197 淡淡喝茶
大滇说茶1001夜,淡淡喝茶。
今晚我们的主题是,淡淡喝茶。
当然首先要说喝茶的浓度问题。我们经常听说,喝浓茶,容易伤身体。又听说,老茶客喝茶都是很浓的。更有甚者,叫嚣不苦不涩不是茶,茶如果不泡出浓烈的苦涩,那就不叫茶。OK,我们来看几种喝浓茶的情况。
一、试茶
似乎,据说,传说;行家们试茶,一定是高浓度的。投茶量较大,闷泡N分钟再试。这个说法,有一定道理。酸味、杂味等,在高浓度下确实表现得更清楚;淡泡的时候,如果舌头不敏感,就感觉不到。但是请就此打住,感觉不到是你的舌头不敏感,不是因为没有表现出来,好不好?
喝茶人的舌头,是辨别口感的主要工具。所以,对茶的审评准不准,先看这人抽烟喝酒的强度。在大滇招人的潜规则里,有一条,不抽烟喝酒。为了表现出通常不易察觉的有关特征,容易地喝出茶叶的毛病来,才用了高浓度的茶汤。这就是为什么评审要用浓茶的原因。浓茶帮助辨别茶汤的性质,苦、涩的程度被最大化,有利于品饮者辨别评判。日常生活中的普通茶客,泡茶手法、水温千变万化,对同一个茶,会有完全不同的评价。这个时候,我们就需要一个较为公平的标准,比如浸泡1分钟-3分钟。在3分钟的浸泡时间下,水温,茶叶的翻动,这两个因素都可以忽略。如此再来衡量与评判所泡的茶,基本上能够做到客观准确。A比B苦,A比C涩,B比C苦……类似结论,可以轻易做出。而在快速出汤,低浓度的条件下,除非特别敏感,较难精确比较出茶的综合口感。试想,3秒出汤的布朗山茶,跟南糯茶的30秒出汤,谁更苦一些?
二、高浓度的特有口感
某些茶,的确,在高浓度下会呈现出不同的口感,而且,这个口感十分愉悦。我曾经在错误的情况下,冲泡了一次01年布朗砖。投茶量适当,但是因为接了个电话,浸泡时间达到了40秒左右。入口,突然有了明显的药香。高浓度下,现在可能还是萌芽阶段的药香,被明显地表现出来了。而淡泡的情况下肯定不易察觉。
三、其他喝浓茶的情况
1 自虐型
自虐跟茶无关,仅仅只是心情。这一点,正如失恋了醉酒一般。
2 扮酷型
这茶都喝不下,怎么还能说会喝茶?老茶客都是这么喝茶的!这种表现自己与众不同的一面,是很多喝浓茶的人的心理。跟许多人斗酒量一样,谁喝得多,谁更像男人。对此我就奇了怪了。因为这个逻辑的前提是,大家都不是男人,喝得多的,才像男人;而因为我是男人,所以我无需证明自己是男人,因此我不用需要多喝酒来证明什么。太多嗜好超级浓茶的茶友,实际上并不能得到喝茶的快感。我们还是用酒来做比方。好酒不是用度数来衡量的,不是你喝的度数越高,量越大,就说明你越懂得喝酒。
大多数种类的茶,在浓茶状态下是容易被忽略韵味的,得到的只是条件反射——因为苦,所以后面喝白水也会甜。
我认为应该倡导喝淡茶。
第一,淡茶容易试出茶韵
浓茶跟苦涩是相关的,浓茶的苦涩会掩盖茶的其他特性。比如麻黑的焦糖香,在3分钟的高温浸泡后,你永远体会不到。在比较台地茶和大树茶的时候,较淡的茶汤,更容易判别出不同。有韵味还是无韵味,直接凭口感断定。但如果都是浓茶,尤其是前几泡,会很难准确断定。
第二,淡茶有益健康
喝茶会上瘾,主要原因是茶里有咖啡因。而浓度是上瘾的主要原因,不浓就会感觉精力不容易集中。记得上高中的时候,我喝滇绿,一定是泡开了有半缸茶叶的,否则,就看不进书。但是,生茶性凉,喝多了胃寒;熟茶性热,喝多了燥火。凡事过犹不及,就是这个道理。
第三,茶汤的适宜浓度
茶汤浓度,以觉察不出水味为宜。如果都是水的味道,那自然跟品茶无关了。但如果苦涩度过高,令口腔难受,然后追求极苦后喝啥都甜的感觉。那么,不需要什么好茶,任何茶,3分钟闷泡,基本都可以满足。
大滇说茶1001夜,今晚到此结束。谢谢。over!
2012年9月5日星期三晚
大滇说茶1001夜之198 茶之顿悟
大滇说茶1001夜,茶之顿悟。
先学习下时事**,最近盛传的太极大师隔空把人震飞,确实厉害。中华武术果然神奇,与普洱一样的神奇。中华文化的博大精深确实非夷人所能理解。所以,大滇的茶友们,今晚请意守丹田,以后喝茶不要喝到肚子里,要喝到丹田里,要体会丹田发热,运行大小周天的感觉。一杯茶汤下肚,想象着腹部坚硬如铁,刀枪不入,然后,我们就能跟当年义和团的前辈一样……
茶文化里,附加了太多类似的东西。武术作为健身手段无可厚非,但若明显脱离物理学常识,走入神秘论,可以想见最后这件事的结果必然是:荒唐!回到茶方面,我承认会有某些时刻的神奇,突然展现出一个全新的世界,我称为顿悟:
一、老班章的发现
老班章是普洱茶史上的奇迹。目前,“班章为王,易武为后”的格局,稳定了数年,但是班章茶的出名,也就是最近这十年的事。我想,发掘班章茶潜力的人在某一刻一定是有了顿悟。上千年的普洱茶历史里,突然展现出另外一种风格的普洱茶,发掘了班章之美。回到2003年,知道班章茶的人并不多,我相信,如果当时有成熟的标准,班章茶绝对不会脱颖而出。因为班章茶太不符合历史上的普洱茶口感。谁在突然之间发现了班章茶的价值?似乎现在谁也说不清楚了。但这扇窗的打开,带来了一个全新的时代。
我拒绝承认这是一个偶然的发现,而认为是在经历了长期实践后总结出的代表性茶品。发现了一种独特的茶——试销——反应良好——扩大收购——制作——获得良好市场评价——市场加以炒作——成就名声。这个流程里,如果说没有人蓄意为之,那不可能。由此得到的启示是:如果我们有机会找到类似的茶,我们仍然可以重复类似的路去赚钱。所以,有了昔归,有了冰岛,有了茶王树等等……
关于老班章的顿悟,带动了整个普洱茶产业的发展,甚至改变了普洱茶行业的运行轨迹,虽然有炒作的因素,但我们有必要看到核心,是高品质。所以,自2008年来,古树纯料市场,迄今看不见衰退的迹象。大家漫山遍野去找,找遍了云南各大茶区的山山水水,的确让普洱茶更加多姿多彩,对普洱茶产业做出了巨大贡献。普洱茶的世界,不再单调。这些山头的发掘,绝对没有偶然,都是做茶人、爱好者冒着生命危险,用自己的双脚发掘出来。所以,要顿悟,没有神话,没有突如其来的慧眼和神通,踏踏实实走遍山山水水吧。
二、值得尊敬的拼配茶
有一群人痴迷于拼配,总在试图拼配出完美的茶。经历了无数原料的拼配后发现,完美的茶是不存在的,然后就退而求其次,按照普洱茶的大致方向来做拼配。这些年,我试过太多不成功的拼配茶,也试过少许成功的拼配茶。应该来说,拼配得成功的茶是极少数。但成功的茶也会让人非常敬佩。这里面,也存在顿悟,而这个顿悟,直接造就了几个成功的品牌。我不相信天赐秘方,因为在拼配的实践中,也只有千百次拼配,再经过客户的反复确认,并存放若干年,再反馈,才会得到一个及格的配方,而优秀更加难得。无数茶区的原料,工艺的充分理解,才会有出色的拼配。大师也好,老师傅也好,我想无人可以挑战这个规律。匆匆往茶区一行,甚至凭空想象出的配方,正如太极大师隔空把人打飞一样,需要徒弟们的配合。顿悟,来自千锤百炼,来自年复一年日复一日的实践,来自发自内心,全神贯注地投入!
三、时间带来的顿悟、
普洱茶是一个非常耗时间的茶,有时,判别茶的好坏,要下结论,得花费5-10年,甚至更久的时间,因为茶在陈化。研究陈化中的茶,很容易把一生投入其中。茶如人生,人生如茶,并不是空话。我坦言,目前的普洱茶行业,还不具备成就大师和专家的土壤。因为这是一个古老而年轻的行业,系统化的研究,还远远不够深入,持续的时间,也远远不够。大师或者专家,我的理解要满足几个条件:
第一,的确扎根在茶区里,熟悉至少30个典型茶区茶之特点;
第二,跟踪研究从鲜叶到毛茶到陈化的全部过程;
第三,的确一手制作或者跟踪制作百吨以上的茶,有几十种产品从鲜叶到老茶这个过程的研究。
一批茶的陈化过程,以20年计算,每年20个品种,要熟悉30个山头的茶,怎么也得花上30年才有发言权吧。所以,慎勿当专家,我辈当自勉,扎实制茶,努力记录经验与教训,不断改进,为后人尽可能提供真实的资料。二十五年后,或者我们可以评说,关于普洱,我了解了大约百分之五!现在,我们才开始入门。
关于武术,我相信,传说中神秘的老人、乞丐、道士,一定打不过每天进行艰苦训练的重量级拳王;关于普洱,我相信,跑遍万水千山,进行千万次试验,不断跟客户沟通交流,不断改善,才是提升普洱茶制茶水平的不二法门。所以,明天,出发,目标,西双版纳,502批秋茶,继续进行。敬请关注2012年秋大滇制茶日记。
大滇说茶1001夜,今晚到此结束。谢谢。OVER!