熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。比较著名的例子是下关销法沱,以及海湾茶厂老同志品牌的某些熟茶。作为更加直接的体验,临沧地区的某些熟茶,酸,给我留下的印象很深……
某位前辈甚至把熟茶的酸,称为临沧茶发酵的特点。即,在临沧发酵的茶都是酸的。或者说,临沧茶发酵出来的,都是酸的。也有一些人举证说,因为下关茶厂用的很多原料是临沧地区的,所以导致销法沱发酸。
那么,熟茶为什么会发酸呢?酸对熟茶来说,是好还是坏呢?
如果要去除这些酸味,又用什么样的方法呢?
每一年,大滇都会面对这些问题。 事实上,大滇的熟茶迄今为止没有酸的案例。因此就有茶友很奇怪,为什么不酸?大滇有什么秘诀?其实,并不是什么秘诀。下面就从渥堆发酵的各个环节说起吧。当然,仅仅是个人的一些体会,以及道听途说的经验。
一、原料的选择
较嫩的茶容易出现酸味。 这是春茶,全芽,一芽一叶较容易出现的问题。所谓看茶做茶,针对不同的原料,就是要强调发酵方案的配套。
二、潮水过度会发酸
在上一讲里,我们说过,晒青毛茶加水发酵,有个适度的比例。水多了,会导致发酸。事实上,在发酵开始几天后,在发酵车间,就会一直闻到酸味。然后看到长白霉,黑霉。直到后期,这个酸味才会消失。
湿水比例怎样的情况合适?30-50%之间选择。1吨茶加30%还是50%?什么叫做适度的比例?我想没有人可以回答出一个精确的比例。这就是我们中国人传统的思维方式了。凭经验,凭老师傅的经验。相应来说,这些经验就是,较嫩的茶青加水比例少,取下限,大约是30%左右;较老的茶青也是下限的30%左右;而中壮茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后,所谓看茶做茶,就要根据发酵阶段的状况,即汤色和口感来调整加水的比例。不断校正,使得最终的口感不出现异味。所以,在某次翻堆后,会进行局部加水调整,使得发酵合适。
三、发酵程度较轻,是发酸的原因
发酵3-5天后,堆子即散发出酸味。直到后期堆子温度上去,发到我们所说的适度发酵程度。发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就越高。如果是2-4成,茶酸几乎是一定的了。
四、发酵温度低
有人说,下关和临沧因为天气比勐海冷,温度低,堆子的温度上不去,所以茶容易发酸。我表示赞同。既然发酵程度轻的茶容易发酸,发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,所以很容易导致轻发酵。温度上不去的情况下,翻堆,等同于轻发酵。通常,在夏天发酵,需要的时间比冬天短;因为温度上得比较快;同理,下关发酵需要的时间就会比勐海长,临沧亦然。我想举几个例子。
一)海湾茶厂邹炳良前辈是勐海茶厂的老师傅,但在昆明安宁发酵的茶,有茶友说酸。显然我们不能怀疑邹老的发酵水平。只能说,昆明气温比勐海低太多了;
二)朋友的临沧茶发酵出来,我感觉酸。但第二年拉到勐海发酵,没有酸味。显然,说临沧的毛茶发酵会发酸,这个说法并不靠谱。更大的可能性,是因为临沧的气温上不去;
三)紧压度较高的茶在成品第2-3年容易发酸
对于发酸的茶怎么处理?——答案似乎是老生长谈。第一点,存放,一直放,放到没有酸味为止。也许3年,也许5年,也许10年,总有一天会消失。基本上,任何一个商家都会推荐这样的方法。 第二点,是港商传授,入仓然后退仓,反复折腾几次,就能去除酸味。第三点,大滇的做法,不出售。
没发好的茶,就不要拿出来卖了。厂家或者商家自己放好了再拿出来压饼好不好?作为专业的制茶者,专业的制茶公司,自己的难题拿给并不专业的消费者去处理,本质上就是个不负责。也许,厂家或者商家认为卖出后减少了自己的经济损失,但你损失的品牌声誉和客户不是损失吗?所以,并非是大滇没有发酸的熟茶,只是大滇选择了暂时不销售而已! 而不是一般的茶友想象的那样,大滇的发酵水平特别高、特别神。
这就是答案,您满意了吗? over!
大滇说茶1001夜之181 普洱茶的醒茶 上篇
普洱茶的醒茶是一个看似简单的过程,但事实上,醒茶方面的讲究一点都不少。对于我来说,一款茶,若不在手里玩上半年,我很难给出一个精确的评价。在某个特定的时刻,只能说有限的,可以确定的某些特质;而在给出最终评价以前,我已经习惯性地,先给自己限定若干条件。
醒茶的不简单,大体可以从这几个方面来说。
一、干醒,湿醒
二、生茶和熟茶不同的醒茶
三、老茶和新茶不同的醒茶
四、不同等级原料,不同的醒茶
五、醒茶的茶具以及醒茶的时间
第一、干醒,湿醒
醒茶的目的,是为了展现普洱茶的最佳口感。干醒,顾名思义,就是普洱茶干茶的醒茶。
1、从密闭到开放
整件的茶也好,整提的茶也好,密封在纸箱也好;相对来说,普洱茶的保存,都建议保存在一个相对密闭的环境里。整件的茶叶,要么竹筐装起来,外面套上麻袋捆得严严实实,要么纸箱封紧。经过了一个较长的时期,茶陷入了“沉睡”之中;若立刻喝,难免会有沉闷之感,甚至夹杂有各种异味。如果是散茶,那么就敞放在空气中;如果是紧压茶,还需要继续分解为小块;如果是饼茶,需要尽可能保持条索完整。老茶也许已经很松,条索完整保存的机会较大;通常已经用不着去撬茶,简单拨动下,就散开了。
2、摊开静置
撬散的茶叶直接放在无强光直射、无异味、空气流通的环境中1-3天,上面盖上棉纸静置。如果是仓味较重的茶,这个时间可能是10-30天,具体以闻干茶仓味不明显为止。
3、入罐
经过第2步,然后再放入陶罐或者紫砂罐。当然,不是罐子也没有关系,用无异味的干净纸盒、纸袋都可以起到相同的效果。选择陶罐或者紫砂罐,只是因为陶器能够透气。所以,考虑到这一点,如果罐子上面已经上釉,那么醒茶的效果明显就会差很多。就我个人的看法,几元的无釉的陶罐,普通的紫砂罐,跟用顶级好泥的紫砂罐;在醒茶方面,并没有什么高下之分。我更关注实用价值。好泥制作的紫砂罐,更多的价值在于把玩。当然,新的醒茶罐同样需要一个处理过程,沸水煮下,然后晾干,重复几次,就可以用来醒茶了。有茶友问到分解成的茶块大小应该怎样?大滇说,在保持条索完整的前提下,分解得越小越好。对于很紧的砖茶来说,实在分解不开的话,至少也得分解到7-8克一小块为宜。
4、干醒阶段的结束
这个过程,根据不同的茶,需要7天到半年。做茶的时候,我们强调做茶看茶。醒茶的时候,也是一样,要看茶本身。更具体的东西,我们在后面来说。
5、湿醒
干醒结束后,自然都很期待看看茶的味道。别急,还需要湿醒。这个湿醒,其实就是大家日常所说的洗茶。洗茶=湿醒?其实,对于普洱茶来说,湿醒的意义大于洗茶,虽然是同一个过程。我们在强调洗茶的时候,目的是为了卫生,所以会考虑任何茶,都用高温来洗茶。因为高温消毒嘛。拘泥于洗茶,忽略了醒茶的意义,就会造成冲泡普洱茶犯下致命错误。冲泡出来的茶,口感并不理想。湿醒的过程,又称润茶。对于大滇的茶友来说,生茶洗茶一遍,熟茶2-3遍,基本都印在心里了。润茶,而不是烫茶,从字眼上也可以看得出,要温柔很多。昨天跟到访的茶友,差不多花了半小时谈这个过程。新茶,春茶,较嫩的茶;用大约85度左右的水去润茶,后续的滋味明显好过用95度以上的水温。
我倡导茶友以后不再用洗茶这样的字眼,而说润茶,或者醒茶。
经过了干醒和湿醒,新茶可能是一周;对于老茶来说,可能是3-6个月;即可开始进入美妙的品饮过程了。当然,建议同时醒几个茶。否则,茶不好的话,几个月醒茶的工夫就白费了,实在是痛不欲生。
更多细节,下次大滇说茶播出。
over!
大滇说茶1001夜,继续说醒茶。
生茶和熟茶有不同的醒茶方式,且各家有各家的方法。大滇长期致力于让普洱简单起来,而简单的深层内涵就是标准化。干醒阶段,简易的陶罐和紫砂罐醒茶(带盖子),是我们推荐的方式。之所以强调了用陶罐或者紫砂罐,主要在于透气性。而上釉,则隔绝了空气。这是为什么大滇不推荐上釉陶罐的原因。
有茶友强调用好的紫砂罐,醒茶效果更好。大滇对这一点并无定量研究,所以,建议有条件的茶友尽量选择较好的器皿来醒茶。在湿醒阶段,生茶和熟茶非常不同。大滇建议的方式:生茶用盖碗,熟茶用紫砂壶来醒。比较严密的逻辑是:新的生茶用盖碗,新的熟茶用紫砂壶。
关于用盖碗,我们在上期已经讲得比较详细。新生茶需要润茶一遍,低温润茶,快速出汤。新熟茶则用紫砂壶润茶两遍,高温润茶,快速出汤。这么对应就行了吗?不行!熟茶会麻烦很多,需要增加一个程序,就是所谓的“润乾水烘”。首先把干茶放入干燥的紫砂壶内,盖上盖子,高温冲洗紫砂壶身;然后轻轻摇动。重复这个过程两遍,再开始进行润茶。新的生茶和熟茶,之所以用不同的方式,显然是因为茶性不同。新的生茶杂味较少,而熟茶杂味、堆味较重。利用紫砂壶去除杂味是主要目的。正常情况下,紫砂和盖碗冲泡冲泡新熟茶的口感,会有很大不同。
三、老茶和新茶不同的醒茶。
老茶。无论是老生茶,还是老熟茶;请用紫砂壶,选用上述新熟茶的醒茶程序。其中的道理很简单。老茶因为沾染了诸多杂味,需要利用紫砂壶进行提纯。
四、不同等级原料,不同的醒茶。
新茶、嫩茶、生茶,选择较低的水温来润茶。芽头较多的茶,用较低的水温来润茶;芽头较少的茶,用较高的水温来润茶。春茶用较低的水温,夏秋茶用较高的水温。推而广之;宫廷级别的茶,用较低的水温来润茶;老黄片,陈香砖,枣香砖等,用较高的温度来润茶。看茶做茶,看茶润茶,看茶泡茶;其中的道理,其实是一样的。
以上,大滇强调简单化的逻辑,使醒茶的程序尽量标准化;一定会引起很大的争议。所以,需要强调,这是大滇的一家之言。
醒茶的根本,无非就是去除杂味、仓味,让普洱茶从陈化中醒来,还原本真面目。
许多高段茶友,可能有自己的独门秘方,效果也许更好。大滇在此倡导醒茶方式的标准化;是希望无论是广大入门级的茶友,还是少数骨灰级玩家——都能够把整个品饮过程标准化,并在此基础上继续发展、研究。而我们建立标准化的目的,是在基本程序可重复的前提下;得到不同茶区的茶,陈化后会有怎样不同的口感。而不是同一茶区的茶,经过不同的醒茶过程;或者用不同的水或冲泡手法,导致不同的口感。
关于醒茶,告一段落!下次说茶,仍然继续熟茶。over!
今晚我们谈谈古六大茶山,这是普洱茶基础中的基础。
首先,来看第一个说法。所谓江内六大茶山:革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒(易武)、攸乐(基诺);从地理区域来分,正好在一条路线上。从景洪出来,经过攸乐--易武(曼撒),然后是蛮砖-革登-莽枝-倚邦;一条路线走完,正好做足古六大茶山的品种。
第二个说法,江外六大茶山:南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达;从地区上来看,位于勐海--澜沧这条线上。江外六大茶山的出名,是因为1939年后民国gov-ern-ment在勐海设立了佛海茶厂,就近使用江外六大茶山原料而出名。
1939年,这是一个重要的历史间隔。1939年—20世纪90年代中后期,以易武茶为代表的古六大茶山走向了衰退,进而一蹶不振。而1939年以来,江外六大茶山(南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达)逐步走向兴盛发达。
今天晚上,我们来重新回顾1939年前的历史,古六大茶山的辉煌。
一 易武茶山
易武,总是跟曼撒合并在一起。按照官方分类,曼撒的茶可列入易武茶之类,但大滇还是想做一个区分。因为这两个地区的茶,口感确实有较大区别。为了让大家更全面了解各类茶的特性,大滇依据个人的实践经验,稍作区分。
易武茶包括了易武村委会、麻黑村委会的茶。从寨子来分,高山、三合社、田坝、麻黑、落水洞、曼秀、三丘田、刮风寨等,都是典型的易武茶。曼撒茶包含了丁家寨、弯弓、一扇磨等寨子,以及曼腊方向的茶。
关于两者如何区分,大滇提供一个不太权威的说法——曼撒的茶出现苦底的概率较大。如果你喝到带苦底的易武茶,那么先别发火,也许这茶正好产自于曼撒。历史上最著名的茶区,汤柔水滑,对于大滇所定义的易武茶区也许正确;但对于曼撒茶区,可能就多出了一定的阳刚之气。
我不想太执着于争论理论上的东西,仅仅从制茶的情况来说,曼撒的茶给了我极深的印象。同比目前出名的易武茶,曼撒茶的茶质更饱满、茶气更重,但因为有苦底的缘故,许多制茶人为了避免遭到喝茶人误会;该茶并非易武茶,而忽略了这个茶区。当然,也有一些制茶人,把这一地区的茶秘而不宣,当做一个神秘的茶进行销售,这就让人很纠结。
三流水平喝茶厂,二流水平喝茶山,一流水平喝茶本身。所以,曼撒的茶,会在一流水平的喝茶者中流行,甚至当做欺负二流茶客的标本。能说出20个易武寨名的人算得上2流茶客;能说出10个曼撒寨子的,应该算得上一流茶客了。大家不妨可以拿这个去考考身边的人,看看你周围的茶客到底是几流?古六大茶山中的佼佼者,易武茶山,大滇能够跟大家分享的就是这些。每一点分享,一定是大滇自己的体会,而非人云亦云;当然,也可能会跟某些书本上相悖。真相究竟怎样?欢迎大家一同讨论。
二 蛮砖茶山
蛮砖茶山是迄今古六大茶山保存最好的茶山。蛮砖这个地区,在地图上是找不到的,因为已更名为曼庄村委会——曼庄大寨了。曼庄现在产茶量较大,是古六大茶山产量排名第二的茶区;所以,也是XX继易武茶后开拓的重点。蛮砖的茶,有苦底、茶气强。跟易武茶比较,滋味更为浓厚,转化后甜度较高;是资深茶友较为喜爱的茶品。需要强调一点,现在曼庄地区有较多的小树茶、台地茶,这些茶树多种植于1994年左右,树龄在15-20年之间;是当时县gov-ern-ment统一安排种植的。游客们在茶区经常听说,某地只有大树茶而无小树茶、台地茶;这更多只是传说而已。
曼庄地区,主要是彝族人居住,也有少量傣族居民居住。当地人自称香堂族,是彝族的一个分支。记得某台湾老师,抓住大滇文中的一个细节,如获至宝。大滇在《普洱茶》杂志上正式发表的文章中称,老班章寨子的人为哈尼族,而非僾尼族;是因为国家规定的56个民族里没有僾尼族,而把僾尼族作为了哈尼族的一个分支。为正式起见,所以把老班章寨子,称为了哈尼族寨子;因为当地村民身份证上的民族就是哈尼族。这件事会成为他们攻击大滇不懂老班章的证据;实在是既不适宜,也很讽刺的。
同样,香堂族是彝族的一个分支;所以,尽管当地叫做香堂族,可咱们英明的gov-ern-ment,还是把这个地区,叫做象明彝族自治乡!请谨记,大家所喝的蛮砖茶,是来自一个叫做香堂族的彝族支系!
大滇说茶1001夜,今晚到此结束。下次继续漫话六大茶山。Over!