大滇说茶1001夜之238 揭秘大滇普洱训练营之四
大滇说茶1001夜,揭秘大滇普洱训练营之四。
训练营里方便说的话,大滇说茶里很多不方便说;大滇说茶里,只说方便说的话。所以,只能部分提示训练营的内容,完全复述是做不到的。今天,大滇说拼配。拼配和纯料,是普洱茶里永恒的话题。但其实,这本来不应该是话题。无论是拼配,还是纯料,都是普洱茶的一种工艺技术。甚至可以说,没有绝对的纯料,只有绝对的拼配。
春天的麻黑和秋天的麻黑拼配,这样的成品是麻黑纯料,却不是纯料麻黑春茶;一个茶,既是纯料茶,又是拼配茶。这一点,你理解了吗?张三家的麻黑和李四家的麻黑春茶,混合在一起,到底是拼配还是纯料?麻黑大树和麻黑小树混合在一起,是纯料还是拼配?
这样东扯西拉,很容易把拼配和纯料的概率搞混。所以,需要首先明白什么是拼配。普洱茶的拼配,是制茶技术人员按照一定原理,用不同的原料,有意识地按比例混合,压制出符合预期的成品。这样的工艺工程过程叫做拼配。这个是大滇对于普洱茶拼配的定义。
这个定义里包含了几个要点:
1,目的性。拼配一定有其目的性。有的目的是为了降低成本,有的目的是为了得到更稳定的品质,有的事为了得到层次感。
2,有固定的比例。拼配的原料搭配,有个大致的比例,使得这个成品可以稳定地传承。
3,合理性。这个合理性,即是茶理。拼配不是拼凑,区别就在于茶理。有些茶农把历年剩下的茶,不分季节,不分年份,全部混合在一起压饼,这样的茶,至少7~8种原料。这样的茶饼经常在茶区看到。这就不是拼配了,是拼凑。因为不合茶理。制造出来茶,喝起来很不舒服。班章和易武的茶按比例均匀混合,会是合理的拼配吗?起码我认为不是。因为拼配的结果,根本无法体现易武茶的特点,完全是浪费。也曾有某入门级茶商选景迈之香,班章之霸,刮风寨之韵,三种古树茶试图做拼配,试了很多比例,饮之,难以下咽。方叹:“拼配之难,非臆想所能知也!”
纯料,采天地本来之物,注意工艺,即可得其精华,故大滇曰:“制纯料,吾不论其口感,只需保证地道原料,适当工艺,滋味与我何干?天赐之也!”
然,拼配所需之力,皆为人力,其滋味,制茶师赋予也。故制茶师需了解数百种原料特性,经数年试验,方可得一良方制成成品,并逐年改善并稳定之。从制茶工艺来讲,拼配是高于纯料的,纯料用心,亲自监工即可。而拼配需要丰富的阅历,才能精选适当原料,达到最佳效果。一款优良的拼配茶,必须具备以下两个要素:
一、协调性
我们经常说,普洱茶里会喝出杂味。拼配不恰当的话,会感觉出明显的杂味,不协调,混杂。很难体会出普洱茶的美感,也难说,这是一款优良的普洱茶。我们举个例子:易武茶区的茶,刮风寨、麻黑、高山、落水洞,这些茶区的茶协调性相当高,拼配起来很融合。若突然加入老曼娥苦茶,让人情何以堪?加入老班章的茶,易武茶顿时失色,这就是不协调。
二、层次感
喝拼配茶,层次感是很重要的一方面。我们希望茶汤的每一水,有变化。而不是如有些茶友评论的,某些纯料茶,喝到是十几泡还是一样的滋味,喝得打瞌睡。戏言:“一直这么喝下去,再不换茶就老了!” 固然,这也说明了一款纯料茶很优秀,但人有时总想尝试些有变化的东西。优秀的纯料茶,让你在前段、中端、尾水体现出不同的特性,香、厚、韵得到不同的体现。这就是层次感。拼配茶层次感的物质基础,来自以下几点:
1、跨年份拼配
我们设想下,陈期1年、3年、5年的同一地区的茶拼配,会是什么情况?有厂家出过这样的产品,跟当年春茶显然不同,青味弱,有陈香,有滑度,是一个有意思的茶,会给人一种不同的感觉。作为一个产品,有消费者喜欢,就有生命力。对于许多厌恶臭青味的茶友,这样的茶,无疑容易接受得多。事实上,大厂产品有许多这样的茶,原料未必上乘,却有着许多铁杆粉丝。不同年份的原料,出汤速度不同,在一泡茶的前、中、尾三段,会占据主导地位,呈现出明显不同的滋味。这是跨年份拼配的天然属性。
2、茶区不同的拼配
不同茶区原料的拼配,难度相当之大。曾见过某茶友评论了大滇几款纯料茶,白纸黑字列出,第一种,用了4~5种拼配,第二种,用了5~6种拼配,第三种,用了N种原料拼配……第一反应,我和小伙伴们都惊呆了!收自同一个寨子的茶,有些甚至是在同一片树林里收鲜叶制作毛茶,可以喝出这样的结果,实在是高明。我承认,有些茶的原料来自一个寨子数十家人,有的茶原料来自数千棵不同的树。喝茶能够喝出同一片林子不同茶树的拼配,这种水平的确太高。这就是普洱茶拼配的绝对论。
同一茶区,不同季节茶的拼配,显然,协调性方面不成为问题。这样做,显然是为了降低成本或者为了完成订单。一个订单的要求是2吨茶,但春茶只有1吨产量,秋茶一吨产量,那怎么办?春秋拼交货。以后类似订单照此办理。既能达到一定的品质,也保证了口感的稳定性。为了保证数量,有时就必须用拼配的方法来完成。今天下午,在跟客户讨论,客户计划做1万饼顶级古树春茶。用料大约4吨。选来选去,无数显赫的名山都被抹掉,冰岛、昔归、弯弓……似乎,最后较为靠谱的是景迈和麻黑了。当数量到了一定级别,做纯料古树春茶,就不可能了。这也是拼配的必要性。
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2013年8月7日星期三晚
大滇说茶1001夜之239 揭秘大滇普洱训练营之五
大滇说茶1001夜,继续揭秘大滇普洱训练营。
今天要讲的内容没什么逻辑,只有三个要点:
第一,识别老茶的秘诀;
第二,蒸压对普洱茶后期存放的影响;
第三,熟茶,收藏有理。
第一点、识别老茶
分清真正的老茶是个复杂的课题,从包装到历史到仓储,影响的因素太多了。表面的知识很多,也容易在普洱茶书上或者网上搜寻到,比如包装纸,比如某些收藏者的故事。但有一点,我不相信你会在任何资料上看到。这就是叶底的秘密。许多人把喝老茶的经验总结为:寒冷的冬天,一泡茶下去汗流浃背;炎热的夏天,一泡茶下去全身冰凉。亦有丹田中一股阳气升起等异象。但这些都是个人主观感受,不列入大滇研究范围。更恰当来说,是外行人的理解。真正老茶的秘密是在叶底上。包装纸可以仿冒,茶的来源可以从某些著名前辈手里来,以便增强买茶人的可信度。但茶底骗不了人。资深的国营大厂技术人员一个词总结了:三色底。问一个人知不知道三色底,是衡量一个人懂不懂普洱茶工艺的标志之一。
普洱茶行业里许多新贵,满口普洱茶的血统论、树龄论、单株论,却连最基本的常识都不了解。这就是现今这个浮躁的行业现象。三色底可以说是国营时期大厂拼配的基础理论。大多数老茶都可以清晰地看到三色叶底,即叶底有三种不同的颜色。某些新贵们斥之为
叶底花杂,而并不懂得,三色叶底对于普洱茶的稳定性起到了巨大的作用。三色叶底,通常意味着三个年份的原料拼配,或者意味着三个不同等级原料的拼配。甚至,一个极端的情况,可能是三种完全不同的茶的拼配。
我们举例来说明:某个熟沱(717店里或许还有半沱),叶底显著分为三种,生茶,重发酵熟茶,中等发酵度熟茶。从陈期十年左右来推测,最初应该是生茶,轻发酵度熟茶,中等发酵度熟茶,亦有可能是生茶,1年陈期熟茶,5年陈期熟茶。这样拼配的道理,在产品出来当年,有茶气(生茶贡献),有甜度(老原料贡献),轻微堆味(新熟茶贡献),在当年喝,比起纯粹当年原料的茶,口感应该更容易接受。而在10年后喝,生茶涩转甜,回甘耐泡,堆味无,甜滑,当年的老叶老梗,现在除了贡献甜度,增加陈味,无其他作用。在适当的比例下,这一拼配喝起来,会比当年一口料的茶多些回甘和陈味。层次上较为分明,也有一定的品饮价值。同样的道理,我们在某些90年代前的熟砖里,也见到了另外一些典型拼配:10%红茶,5%生茶,85%熟茶。现在某些茶厂的熟茶里,也有5%之内的生茶。下关沱茶,之前拼配有烘青茶,在新茶阶段提香,也是拼配的一种典型情况。
三色底的制作难度相当大,以至于现在较难仿冒,我看过许多仿冒的老茶,包装上、历史传承上都讲得煞有其事,但在叶底上露馅得非常明显。三色底是仿冒老茶的一大障碍,但前提是:你得知道这一点。
二、蒸压环节对普洱茶后期的影响
在这里,只简单说下,蒸压对普洱生茶的影响非常显著,而对普洱熟茶,则可以忽略。在这个结论下推论出:普洱茶的散生茶存放成功概率较低,而熟茶的散茶存放完全没有问题。生茶的散料存放,成功例子不多,一个原因是没有蒸过,茶干涩不化,转化不佳。另一个原因是散放导致香气流失,茶质变薄。而熟茶散放,装罐或者纸箱密封,甚至完整的麻袋存放于干燥不发霉的地方,十多年后,滋味依然出色。因在熟茶的人工发酵过程中,普洱茶的关键陈化过程已经大体结束,剩下的转化过程已经固定,而生茶还有太多不确定的因素影响。以上是基于品饮10~30年陈期左右的散熟茶得出结论。
三、熟茶的可收藏性
1 现今的普洱茶行业,对熟茶缺乏足够的重视。
藏生茶,喝熟茶,品老茶,被奉为经典。以至于现在,对于老生茶,只要花钱足够,总能买到口感较佳的产品,而老熟茶,非常抱歉,花钱都找不到好的。而收藏的原则之一,就是稀缺。试想下,若干年后,满世界都有好生茶存世,独缺好熟茶。你的满仓库熟茶就将是稀缺产品,怎敢说熟茶没有价值?大滇说,凡是全世界都在做的事,大滇不做;凡是全世界都不做的事,大滇来做。于是,大滇重仓熟茶,精选若干品种,持之于恒,存之,以待后人。2013年,大滇熟茶,进入百吨库存时代,5年后,形成循环。我说的,就是我做的。最近到717的茶友,看见的都是满仓的熟茶。
2 熟茶的核心价值
迄今为止,所有关于普洱茶有益健康的研究,都是依据熟茶而做出。出口国外的产品,普洱茶指的就是熟茶,并不包含生茶。10~20年陈期的普洱茶,其茶汤在腹腔的感觉,会给你最有利的说明。老熟茶的药用效果,也在某些茶友的描述里得到体现。我坚信,熟茶的未来,必将超越目前的评价,成为普洱茶的主流。
3 熟茶的选择,
发酵偏轻的产品适合存放。普洱熟茶的选择,仍然脱离不开原料、工艺、仓储三要素。熟茶价值的体现,依然跟生茶一样,就看你能承受多少年的寂寞。好喝的熟茶,15年陈期~20年陈期,你愿意拿出耐心去伺候它吗?我相信,我还可以等待:我们的大滇小将们才20多岁,20年后,我们一起来品尝今日酿下的熟茶!
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大滇说茶1001夜之240 梦回1939,筑茶时代
大滇说茶1001夜,梦回1939,筑茶时代。刚接完电话,答复茶友有关筑茶工艺,就有了这个题目。原计划的题目推后。
筑茶,听起来很有气势的一个词,在现在强调文化的时代,如不细加了解,估计又成神词,或者成为神话般的工艺。制茶,显得商业化和恶俗,筑茶,听起来神秘感和神圣感,容易让人肃然起敬。大滇飞扬,焚琴煮鹤,把这么一个美好的名字用大白话说出来,实在有点于心不忍。但,还得说。
筑茶这个词,最早见
解读如下:
一,杀青、揉捻、晒青工艺明晰,故原料为晒青毛茶。
二,两种卖法,1直接卖散毛茶;2筑茶再卖。
竹筐周边塞入笋叶,把毛茶加水,然后压紧塞入篮内。加水是为了防止茶碎。压的方法:用手或者棍棒。然后让毛茶发酵干燥再去卖。
三,筑茶后卖的毛茶,卖给精制茶厂,制作成紧压茶。所以,筑茶,就是一个处理毛茶的工艺,并没有什么神奇的地方。毛茶,加少量水,微微压紧,装竹筐,就是筑茶。
四,筑茶导致的后果。显然,筑茶,毛茶有发酵,即如用来压制紧压茶,紧压茶呈现出的叶底必然不鲜爽。先生说,所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。这是明显的人工发酵迹象。而用这样原料压制的圆茶,必然汤色会发红。所以,若你注意读普洱茶饼的说明书,各大厂的生茶说明书,云南七子饼茶新茶,居然写着汤色红浓。不要奇怪,在1940年代,所谓号级茶时代,留给大家关于普洱茶生饼的印象,相当一部分新茶的汤色是发红的。而大厂的技术人员,对于筑茶,这样的工艺不可能不知道,某些人自制的所谓老茶,十分逼真,即应用了此种工艺。
五、筑茶的现实意义
1,生毛茶的存放,加以高温蒸汽蒸过,对存储有积极意义;
2,现实,若以筑茶的工艺机械效仿,适得其反。李佛一先生说了,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。现阶段,经过历代普洱茶工艺人员的研究和实践,已经有了更好的工艺。简单加水,并不能取得较佳效果,不规则发酵意味着不可控,若仅作私人研究玩茶,并无不可。但大规模推之于消费者,则未来之陈化不可控,谁之过?现今,普洱茶已经有国家标准,加工方面亦有成熟工艺做指导,复古一个落后的工艺,除了增加噱头,意义何在?
3,筑茶与发汗。要达到筑茶所想达到的功效:去除青味,同时要轻微发酵,现在有更好的办法。锅炉蒸汽蒸茶,然后发汗,再制茶,在保证叶底均匀的前提下,这个过程变得可控。有发汗,何须筑茶?
4,毛茶阶段有部分发酵,是可以接受的。既然人为进行一些发酵,都可以再压饼,有这样的实践,对于毛茶有轻微发酵,我们应保持一定的容忍度。
5,普洱茶生茶就不应该强调现喝。1939年的文章,大致体现了1900~1940年的工艺,在此阶段,普洱茶工艺并无大的革新,筑茶不应该是始于1939年,而应该一直有此应用。圆茶作为当时最高级的茶,并非新鲜采摘、晒干的毛茶压制,而是经过了一个发酵过程再压制,从而导致新茶就有汤色发红的迹象。而这个发酵,以当时佛海(现今勐海)的气候而言,加水后,只需自然存放一年左右即可产生。
总结以上言论,故纸堆里找出个别名词,并不是什么新发现,一定要研究其可取的一面,以及在现今条件下,是否有积极意义。一味强调复古,把落后时代的工艺移植过来,如不能起到提升普洱茶品质的作用,而只是商业噱头的话,长期看来,是不会有生命力的。若干专业茶厂的技术人员都深深了解筑茶工艺,却不在实践中采用,就是明例!
大滇说茶1001夜,让普洱茶简单起来。后面会对以前的普洱茶工艺做一个系统总结。
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大滇说茶1001夜之241 梦回1939——下篇
大滇说茶1001夜,继续梦回1939。
1939年,李拂一先生的这篇文章,是目前仅存的靠谱的文献,完整描述了当时普洱茶的工艺和状况。但今天来读,也一定要结合当前的科技水平来学习。正如我不相信几千年前的周易会涵盖了如今的种种科学,李先生的文章,我想做一番解说。
一,面茶当时已经存在。
(一)原料的分级
产茶时期,起自国历三月尾至九月或十月止,每年有六七个月之采摘期。在三月尾和四月初采摘者,曰“春茶”,曰“白尖”,以概系白毛嫩芽之故。过此所生产者曰“黑条”,色泽黑润,质重而色味浓厚,为制造“圆茶”、“砖茶”之主要成分。黑条之后曰“二水茶”,又曰“二盖”,叶大质粗,叶色黑黄相间。二水之后曰“粗茶”,概系黄色老叶,不复有黑条间杂其内,品质最为粗下,专供制藏销紧茶包心之用。九月初再生一次之白毛嫩芽曰“谷花茶”,盖其时正当谷禾扬花之季,当地人民称稻曰谷子,因此遂名其时所产之白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”,品质次于春尖,叶色则反较春尖为光华漂亮,不易变黑,通常用作圆茶之盖面。
大滇飞扬注解:
1,春茶。为国历三月尾~四月初。注意是国历,即农历。当时称公历为西历。推论为:公历4月~5月,春茶。再推论,当时无台地茶,主流是大树茶,乔木茶,在不用化肥和农药前提下,且当时气温较现在低,4~5月采的茶是为春茶。
2,条茶。尾夏初茶,味重。5~月。是当初圆茶的主要成分。
3,二水茶。7月左右,进入雨季,是为雨水茶。
4,粗茶。8~9月,粗茶,销藏族地区。
5,谷花茶。9月底~10月,用做盖面。可见原料分为五级。
(二)原料的用处
春茶,只见于卖散茶;黑条茶用作饼茶包心,外面用谷花茶撒面。春茶梭边。即饼茶有三种成分,黑条,春茶,秋茶。二水茶和粗茶则作为供应给西藏地区的紧茶原料,辅以一些谷花茶撒面。
二,当时各种茶类的具体工艺。
(一)饼茶
圆茶。圆茶大抵以上好茶叶为之。以黑条作底曰“底茶”;以春尖包于黑条之外曰“梭边”;以少数花尖盖于底及面,盖于底部下陷之处者曰“窝尖”,盖于正面者曰“抓尖”。不熟练之技师,往往将底茶揉在表面,而将春尖及谷花尖反揉入茶饼中心,失去卖样。普洱茶叶揉茶技师之最高技术,即在于此。如底面一律,则此项揉茶技师,则失其专家之尊严矣。揉茶饼是当时制茶里,技术要求最高的。
(二)砖茶
一样是撒面茶。砖茶原料以黑条为主,底及面间有盖以“春尖”或“谷花尖”者,按一定秩序,入铜甑蒸之使柔,然后倾入砖形模型,压之使紧,是为“砖茶”。同样应用了模具。
(三)紧茶
指的是心脏型,是不是普洱茶,这个还有待探讨。紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”;二水茶包于底茶之外曰“二盖”;黑条者再包于二盖之外曰“高品”。如制圆茶一般,将各色品质,按一定之层次同时装入一小铜甑中蒸之,俟其柔软,倾入紧茶布袋,由袋口逐渐收紧,同时就坐凳边沿照同一之方向轮转而紧揉之,使成一心脏形茶团,是为“紧茶”。用料最差,用黑条来撒面!
需要关注的是紧茶的工艺跟饼茶不一样。“底茶”叶大质粗,须剁为碎片;“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”,经过一夜,于是再行发酵,成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵,数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。成团之后,因水分多,而长金花。这是金花的来源。
三,当时工艺的共同点。
第一次发酵,是基本相同的。即用散茶来制作饼茶,而当时的散茶,就是“筑茶”过的普洱茶,而筑茶,本质就是加少量水微微发酵。而有过这样发酵过程的茶,如在西双版纳地区存放一年再压饼,汤色变红,一点都不奇怪。
四,反思。
与当时的制茶习惯相比,现今差别极大,主要就在于普洱茶的绿茶化倾向。目前衡量普洱茶好坏的官方标准,都以绿茶为基础。
(一)汤色
按当时的工艺,显然,普洱茶饼茶,汤色要么发红,要么深黄,而当时制得的普洱茶饼,新茶阶段喝,汤色不应该清澈。不信,你把毛茶如法炮制一番,会得出这个结论。
(二)叶底
所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。不规则发酵的结果是叶底很杂乱。
(三)滋味
现今强调新茶的清香,鲜爽,在当时显然不存在。普洱茶作为发酵茶,在压制前即有了一定的发酵度。这个发酵,不同于熟茶,也不同于绿茶。当时普洱茶生饼的状态,介于如今的生饼和熟饼之间。普洱茶在当时之所以独树一帜,显然跟这个特点有关。需要特别指出一点,当时仅仅有越陈越香这个说法的萌芽,但总体来说,都是有货立刻消费。消费者接触到的茶,是汤色近乎红色的普洱茶。我们再大胆假设,所谓号级茶是这样的工艺,而印级茶,工艺基本跟现在相似。这其中,必有一个较佳的结果,到底是那种工艺更佳?矛和盾之间,到底是矛锋利还是盾坚固?如果号级茶的工艺是正确的,那么现在市场的数十万吨茶,就有太多值得商榷的地方了;如果以印级茶时代的工艺(即现在的工艺)为标准,那么,号级茶,就那么好喝吗?
当代的人,言必称印级茶好、号级茶更好,反正是年份越久越好,为什么?因为大多数人手头并无靠谱的号级茶和印级茶,贼胆包天的人敢声称自己有,别人也不敢反对。谁主张,谁举证嘛。因为你拿不出否定的理由,所以,只得承认,一帮白头发白胡子的老头跟你讲着各种各样号级茶的故事:我爷爷的爷爷从谁(一般是某个名人)手里收来的等等,而我很遗憾,我的爷爷只喝烤过的绿茶,没有号级茶!
制茶的工艺一直在延续,现代科技对普洱茶的研究越来越多,我相信是越来越严谨的,普洱茶的后发酵也渐渐研究至理化层面,后发酵的秘密终将揭开。我们想当然认为,现在的茶质不如过去的茶质,却不知道现在的采摘和加工工艺比过去提升了很多倍。我们承认,某些地区茶质采摘过渡,有变薄的感觉,但依然有许多茶区,仍处于原始状态,等待我们去挖掘;而我们亦需承认,现在我们的存储条件跟过去比,天壤之别,而存储,对于普洱茶的后期转化,无比关键!
历史总要往前发展,纠结在过去,汉唐时候,犯我中华者,虽远必诛,固然可以在梦中笑醒,但醒来时,却必须面对着这个不完美充满了各种矛盾的社会!最终,我们还是得用我们自己的劳动解决这一切问题!上茶山,亲力亲为,后天,大滇团队先锋出发!目标,昔归初制所!
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大滇说茶1001夜之243
当苹果砸向普洱茶
大滇说茶1001夜,当苹果砸向普洱茶。
一个广为人知的故事是,当苹果砸向牛顿,就有了万有引力定律;而另外一个故事是,1973年,苹果砸向一些人,于是有了普洱茶熟茶。故事毕竟只是故事,在苹果砸向牛顿之前,不知道在地球上已经下落了无数次,但,一直没有万有引力定律;同样,在1973年,普洱茶的发酵就已经进行了至少几十年。在1939年,
这些完整了描述了紧茶的发酵细节。也描述了发黑霉的茶不能食用。当时发酵的堆子小,温度低,时间短,可想而知,距离熟茶还有不少距离。40多摄氏度的温度,发酵度相信不到3成。我们从号级茶的发酵来看,简单加水,发酵并不均匀,发酵度应该较低,紧茶发酵度较高,但还不是熟茶;而到了1960~1970年期间,香港地区有茶商较大规模的应用了渥堆发酵,取得了较好效果。而这个时候,发酵的主要目的是模仿老茶,据资料记载,
继续折腾吧,继续发酵吧,然后就到了1973年,云南中茶公司得到了商机,香港需要发酵的普洱茶,广东有茶厂生产。中茶公司就派出了吴启英、安增荣、李桂英等七人去广东省的河南茶厂去学习渥堆发酵技术,然后就有了普洱茶熟茶。这些是官方文章上写的。不为人所知的是还有一个牛人,被人忘记了,昆明茶厂的
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时光继续回到1974年,勐海茶厂继续发酵熟茶,6~8级不合格,9~10级合格,1975年发酵基本定型,勐海茶厂的熟茶在70年代末以7572 和7452两个熟饼型号出口。1975年,下关茶厂发酵,销法沱诞生,你知道它当初的唛号吗?叫做7663!不叫销法沱!1976年,7581熟砖诞生。
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1979年,一次重要的会议,《云南省普洱茶制造工艺要求(试行办法)》 发布,普洱茶有了第一个规范!要点在于:普洱茶熟茶用6~10级茶青原料发酵!也就是说,随后几年,一直用6~10级的粗茶发酵普洱茶!然后,到了1980年代中期,才有了用细嫩的毛茶发酵,这就是著名的421散茶!然后,到了1990年代,才有了宫廷普洱!那么,请告诉我,传说中70年代、80年代的宫廷普洱从哪里来?
普洱熟茶的历史,并非苹果落地砸在几个人头上,而是历经几代,云南、广东、香港三地茶人(有的出名,有的不出名),奉献给全世界的礼物。而随后,关于普洱茶对身体的保健功能,经历了以法国为代表的西方国家用科学的研究得出,从而带来了普洱茶兴起的契机!普洱茶的年产量也从1990年前每年不到500吨(以熟茶为主)到目前年产5~6万吨的规模!大滇说茶1001夜,熟茶的世界,后续继续为您揭开!
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大滇说茶1001夜之244 得熟茶者,得天下!
大滇说茶1001夜,得熟茶者,得天下。
在普洱茶行业,避不开的话题是大益。每一个普洱茶企业,最想做的是:超越大益。就目前来看,在生茶方面,许多企业都敢号称超越大益而且赢得了不少消费者认可。而熟茶方面,鲜有人敢称超越了大益。生茶的选择,可能有很多品牌,熟茶的选择,除了大益,还有谁?够在一个数量级?熟茶方面,大益的优势历然,这也成就了大益目前销量第一的市场地位。没有熟茶的支撑,单靠生茶其他厂商瘸着一条腿走路,异常艰辛。
2012年,大益以年销售额过十亿元遥遥领先于其他行业,而另一个著名品牌下关,仅仅在2~3亿间徘徊,俨然不在同一个数量级,而其他品牌,上亿的寥寥无几。欲挑战大益的江湖地位,熟茶方面不可欠缺。在生茶的比拼方面,各大厂之间差距并不大,但大益挟熟茶以令天下,令群雄黯然失色,连争雄的心都没有。大益在商业战略方面的成熟值得学习。
一,放弃古树之争。
参与古树茶之争,将会是任何一个规模大厂的滑铁卢。迄今为止,大益明智地选择了不加人古树茶阵营,给中小厂商以生存空间。以大益的规模,生产制作古树茶的结果将是得不偿失。
第一、收茶困难
截止2012年,大益约有2000多个专卖店,按每个店配货2件,
第二、利润较低
拼配茶,成本可以模糊,古树茶有明确的毛茶价格,非常透明。除非挂羊头卖狗肉,古树茶居高不下的成本价格,使得厂家必须大幅提高成品价格。按大益拼配茶的定价水平,如制作纯料老班章,每饼
二,熟茶是大益茶的核心。
无论生茶怎么炒作,熟茶一直是大益茶的核心。大益一直在强调和利用这一优势。2013年,这一战略意图在两款茶上得到了反应。广州春季茶博会,丹青是主题。而轻发酵这样的工艺经过包装,高价上市。然后是润品,浓熟发酵,接着登场。即便最后这两个茶的炒作归于失败,但我们得读懂厂家的用心:尽力在推广熟茶,扩大熟茶的影响。
2013年,大益新熟茶的出厂价比2012年提高了一倍,并且强制经销商和专卖店拿货。传统的7572和7262,专卖店系统拿货价格比市场价格约高600~800元,即专卖店亏钱出售。专卖店为了不亏钱,在做关系户的时候,送的茶,做礼品茶,都选用熟茶。大益熟茶的强推战略一目了然。
三,厂家与资本市场的博弈。
短期看来,资本市场获得了胜利,市场不接盘熟茶,而选择了投机性强的生茶。而在生茶中,又选择了量小,没有历史负担的新生茶来作为炒作的热点。炒作7542无疑非常不智,库存多少年的7542抛盘足够吸收市场的游资。早春乔木,岩韵,这样的茶,盘子小,需要的资金少,是炒作的重点。而在专卖店系统,许多茶回流到芳村,参与炒作。大益熟茶的市场仍然未打开。资本市场选择了对熟茶说不。我们可以读出厂家的无奈,随着大益规模的扩大,生茶的供应量并不能同步增长。若大幅增长生茶的产量,则必然带来品质的剧烈下降,07年的惨剧又将进一步上演,而这次,将很难翻身。
唯有熟茶,才能提供稳定的增长。熟茶的即时消费,也将使得企业的发展有可持续性。若抛弃自己的优势项目熟茶,适应资本的短期要求大量制作生茶,资本走后,谁来买单?现在的大益茶,有几人用来喝?能喝吗?都是整件存放等待升值。经销商专卖店不拆件,不单卖一饼,很普遍。消费者体验差,汇集在大益茶旁边的,是一群投机商,不是茶客。
丹青,润品,是大益在2013年为熟茶战略做出的抗争,在资本面前,失败了。而在战略层面,我读懂了。所以,就有了大滇大规模储备熟茶的战略。得熟茶者,得天下!大益看到了,大滇也看到了!大滇的应对是卡位战略,应对熟茶,以三分之一到五分之一的价格提供更高品质的熟茶,坚持五年,再看结果。
大滇说茶1001夜,今晚到此结束。谢谢。OVER!
大滇说茶1001夜之245 从毛堆到成品
大滇说茶1001,从毛堆到成品。
今天晚上我们讨论下熟茶渥堆结束后发生的那些事。晒青毛茶进入工厂,加水渥堆发酵后,经过翻堆,大约在40~50天后,就形成了毛堆。毛堆茶,是不可能直接用来喝的。刚出来的毛堆茶,不可避免,泥土味很重。我们称之为土腥味。许多茶友说喝了某些熟饼,感觉土腥味很重。就是因为这些熟饼用了刚出堆的茶来发酵。为什么会有土腥味?
我个人是这么看的:
首先,许多毛茶发酵前即带有尘土。发酵的毛茶,罕见认真挑选的。从采摘到晒青,揉捻,晒青都不是很认真。有许多发酵用的毛茶,是机器采摘或者非常粗暴的采摘,然后,是机器揉捻。最关键一点在晒茶。在茶区行走可见,发酵茶的待遇一开始就很低。口感茶(做生饼的茶)一般都用篾笆或者席子簸箕这样的容器隔绝在地面之上,而发酵茶,最高的待遇就是晒在了水泥地上了。晒在水泥地上,然后用扫把扫,装麻袋,然后卖给茶厂做发酵。这是发酵茶的主要来源。先天带有灰尘。而用我们称之为口感茶的,即做生饼的原料来发酵,那是非常罕见的。
发酵的毛料,一方面,进入工厂的时候本身就携带了较多含量的灰尘,另外,在工厂的水泥地上发酵,自然也无法避免空气中的灰尘。更有少量小厂小作坊,发酵还不在水泥地上发酵,直接在裸露的土地上发酵。土腥味自然不可避免。所以,渥堆发酵出来的毛茶,需要处理后才能用来制作成品。
一,堆放。
渥堆出来的毛茶,正常情况下应该拿来堆放半年到一年,目的是散去堆味和土腥味。这个环节对于土腥味的去除至关重要。许多茶商或者茶厂等不及这个过程结束,就压饼销售,是为了早点卖钱,提高资金周转率。所以,由此形成的独特风格,即带有土腥味,并不是什么神秘技术。但我的确遇见过个别茶友,很喜欢这种味道。因为自从喝普洱熟茶以来,就是喝这种口感的。大滇并不是制作不出带土腥味的茶,我可以帮你定制,但最好不要打上我的商标。土腥味完全是急功近利的产物。但也凸显出来熟茶的无奈:一方面,强调现喝,一方面,周期太长,太占用茶商资金。所以,生茶的品牌数千个,但主做熟茶的品牌就很少。能够每年稳定推出10个熟茶品种的厂家有几家?扳着手指头可以数得出来。收购毛茶的过程是3个月,发酵2个月,堆放半年到一年。至少一年过去了,本钱还回收不了呢。
二 ,分筛。
毛堆堆放一年左右后,要做的事,就是分筛。分筛,把很多尘土杂质都去除了。发酵良好,分筛干净的茶,呈现出跟毛堆完全不一样的面貌。金灿灿的毫毛开始显露出来,整齐的条索,有了商品茶的原始面貌。分筛的产物有大致几种:
1、茶头
根据茶叶老嫩程度的不同,发酵必然会产生茶头,10吨的毛堆,分筛出300~
2、碎茶
晒青毛茶发酵前,就已经不可避免的在运输中碎了很多茶,低档茶的命运,就连搬运工都看不起。卸货的时候,踩在麻袋上,随便扔在坚硬的水泥地上,都很正常。在发酵过程中,铁铲飞舞翻堆,又碎了不少。期间,几次解块,又碎了不少。10吨的堆子,分筛出
3、茶梗
如果选料粗老,那么这里会付出很大代价。发酵实践中,临沧地区的茶采摘较老,茶梗甚至带着树枝的,比较多。拣梗机,就成了必须。一个堆子,挑选出几百公斤茶梗是正常的。茶梗有什么用途?两种。耿直的厂家用来种菜,当做肥料了。不耿直的厂家卖给某些毛茶商。每公斤几元钱。卖了干嘛?
业内有个笑话是这样的。甲厂家卖了1吨茶梗給乙,乙是做熟茶的毛堆生意的,乙跟丙谈生意,丙嫌乙报的毛堆价格高,就砍了2元
4、等级茶
前三种基本是没用的茶。按之前的云南省文件,等级茶分为金针、宫廷、礼茶,1~10级等13个级别。现在也许没分那么细了。市场里所谓金针白莲,金针即是茶叶的一个等级。所谓白莲,则因为条索比较完整,嫩香,芽头之外的嫩叶呈现出灰白色。金针属于较嫩的茶,出荷香。金针比宫廷条索完整,外形更漂亮,茶更厚,是可以直接用来压饼的原料。分筛出的宫廷,芽头含量虽高,但因为筛孔的原因,显得细碎。在分筛出来的茶中,8~10级茶,属于非常低价值的茶,目前市场上主要供应于酒楼、大排档等。或者压砖。而随着普洱茶市场的发展,一般立足于长期发展的厂商,都降低了砖的生产量。因为低等级的加工劳动量非常大,出现杂物的概率很高,市场价值又低。为了赚极少的利润而带来品牌的负面效应。就不划算了。
金针、宫廷、礼茶、一级 ,三级,五级,这些茶用来做散卖的情况比较多。而且存放的价值比较大。3~5级茶是压饼的主力,一般市场上最缺的就是3~5级茶。今晚就到这里,下期继续解说毛堆分解成等级茶后的命运!
大滇说茶1001夜,今晚到此结束。谢谢。OVER!