大滇说茶1001夜之130 新茶的厚
大滇说茶1001夜之131 关于普洱茶的一些名词解释
大滇说茶1001夜,今晚解释一些名词。
今天讲的内容比较初级。群内增加的新茶友比较多,主要做一些名词解释:老茶头、前发酵、后发酵、烧心、焦心、炭化。
第一个问题,老茶头。
严格来说,说老茶头有点言过其实,茶头更恰当。就是茶堆结在一块的疙瘩,不容易分开。所以,也叫做疙瘩茶。
老茶头分成生茶头,以及熟茶头。生茶头,是指鲜叶杀青、揉捻后,有些茶没有及时解块,抖散,形成了块状,冷却后无法分开。生茶头,意味着经历了一个外表冰冷,内心火热的过程,其间可能发生的变化是:内部高温高湿,有明显发酵,而外表跟普通生茶完全一样,新的生茶头,容易有闷过的感觉,带酸味,汤色容易混浊。大滇称之为:部分发酵茶。
熟茶的茶头,形成的过程也大致类似,在渥堆发酵的时候,高温高湿,较嫩的茶青容易粘接在一起,在翻堆干燥后无法分离。形成的过程是:中间的茶发酵不足。结果是:中间的茶发酵不足。
总之,无论生茶头还是熟茶头,都是发酵不均匀的茶。不过一个明显的现象是:茶头的芽头较多。这个特点成为后期炒作茶头的一个主要卖点。
因为茶头价格较高,所以现在有两种倾向:一种是故意在发酵结束后不做解块的工作,人为形成大块的茶,当茶头来卖;另外一种,是虚报茶头的年份。
有人在说80年代的茶头,92年的茶头。事实上,这个年份就非常让人怀疑。我记得有人曾经说爷爷留下的茶头,或者老父亲留下的80年代的茶头。甚至拿出一个发黄的木箱,说是爷爷或者父亲80年代就留下的装茶头的箱子,当时就写了日期:1985年老茶头。字迹发黄,你说我信还是不信?我只能信了。因为,能够把爷爷和父亲搬出来,我没法不信。但我只知道,茶头或者老茶头,这个词的出现,应该在1995年后。
为什么说是1995年后呢?因为我能找到的资料,最早出现茶头一词,是2000年后。我为了保险起见,提前5年。发明茶头这个词的,是谁?大家可以去查下。我相信茶头这个东西,1985年会有,但这个词,在1985年,定然没有。
茶头 ,由于起独特的发酵过程,基本上既有生茶的特点,又有熟茶的特点,叶底也会呈现这样的状况。所以,对于熟茶老茶头,要想出浓度,会非常难。而引以为豪的耐泡度,实际上是溶解过程,由外到里,非常缓慢的原因。所以,除了煮,能够出浓度之外,缓慢泡,茶汤总是没法浓的,许多人会感觉淡。
第二个词、前发酵
这里主要的是指鲜叶的加工中出现的前发酵,大滇把这个过程分解为:鲜叶采摘、杀青、揉捻。三个过程中出现的前发酵,鲜叶采摘中,主要是采摘手法以及堆积鲜叶、碰撞积压等造成的前发酵。具体来说就是叶脉、梗受伤变黑。
杀青过程中,没有完全炒熟,也会导致叶、梗变红,出现前发酵,而鲜叶采摘过程中受伤的,杀青后也体现为红叶红梗。揉捻后,如不及时摊开晾晒,也会再次形成前发酵。所以,我们把压制成饼之后进行的发酵过程叫做后发酵,把毛茶制作过程中产生的发酵过程叫做前发酵。
前发酵,导致的不良后果是:叶底鲜爽度不够,后续转化茶味偏薄。好的结果则是:新茶阶段,茶汤较厚,许多茶容易出蜜香,苦涩度降低。结论是:在大宗制茶中,难免会有前发酵,若把前发酵的比例控制在25%以内,大体不会影响整饼茶的总体质量。
当然,有些所谓高手制茶,立足于现喝,把茶做得现喝更好喝,巧妙地进行总体前发酵,使叶底均一,往往赢得许多人赞赏。但如果存放3年或者更久,这些茶就会原形毕露。立刻喝掉,是这些茶的最终结论。
三、后发酵
刚才已经说了,成为紧压茶后,开始存放。后发酵过程开始。当后发酵基本结束时,就是普洱茶的巅峰。普洱茶的后发酵,我认为是有时间的。这个跟许多专家不同,普洱茶越陈越香,100年不嫌短,300年不嫌长,这个观点我认为不成立。所以我们一直强调一个最佳的存储期,根据各地条件不同而不同。
今天上午,喝2005年的一个云南干仓茶,如果不是这个是自己存储的,打死都不会有人相信,这个是存放了6年半的茶。以广东的气候而已,2年的茶都会比这个的茶汤黄浓。 加上整箱保存,包装纸新鲜,看起来跟新茶都差不了太多。但是喝下去,仔细体会,还是能感觉到岁月的痕迹。但如没有云南存储的经验以及背景,是无法给这样的茶断定年份的。
前几天才喝到一个茶友‘平平淡淡’2006年攸乐古树沱茶,非常棒的茶。这个2005年的干仓云南茶,原料非常棒,但是,滋味差太多了。我不怀疑后面存放后,口感一定会非常出色。但是,这个进程,在广东,确实无法有说服力,这个茶有6年了。干燥,干燥,干燥是陈化的大敌。所以,关于仓储,要辩证地看,所谓的干仓,也是需要湿度的。
四、烧心
烧心这个词,千万不能乱用。某些貌似专业的茶商,说发酵烧心,这话一说出口,我立刻烧心了。烧心,是指成品紧压茶加工过程中不良工艺导致的结果。而渥堆发酵中,堆子中间因为温度过高,毛茶产生了炭化现象。这个叫做焦心。
焦心跟烧心,是完全不同工艺过程中产生的现象,所以,不可以混淆。在蒸压温度过高,时间过长,紧压程度太高,使得在紧压茶中心,茶叶已经无法分清条索,呈现粘稠状,浆糊状。中心水分散发不出,内部发酵过快,熟茶化,这个就是烧心。这个是机器压制的饼茶,跟手工石磨压制饼茶的较大区别。
手工石磨压制饼茶,为什么优越?基本上不可能发生烧心的现象。铁饼、大砖、茶柱、金瓜,许多这样的茶,容易出现烧心的状况。烧心后,叶底干枯,干硬,经过若干时间的陈化,最后体现出来,就是炭化。
六、炭化
炭化,刚才说了,焦心、烧心都可能导致炭化,意思就是像炭一样黑的叶底。渥堆时间过长,堆心温度过高,导致炭化;仓储高温高湿,导致炭化;原料的等级太低,太老,导致陈化后炭化;经历了较长的周期,比如100年,300年,1000年,炭化…几亿年,可能成为终极形态——煤!
熟悉这些基本的概念,我们才能用所谓的专业术语来描述一些现象,如果不明白具体的含义,随便饮用,就会贻笑大方了!正如有一天我在店里跟茶友聊天,说到一件事,在北京一个茶店喝茶,有人给我介绍一个茶,说是500年的台地茶做的,所以要卖600元,而2000多年的古树茶,要卖3000多元!我无语,泪奔!
over!
大滇说茶1001夜之133,再论烘青
大滇说茶1001夜,再论烘青。
第一点,滇青与普洱茶的关系; 第二点,烘青和晒青工艺的区别;第三点,烘青茶和晒青茶陈化后的结果。大致今晚是这些内容,标题不重要,主要的是一些史料。
第一,关于滇青。
滇青茶,就是普洱茶的原料,概念上完全等同于普洱晒青毛茶。同样,滇青茶在大滇的定义里,属于绿茶的一种。关于晒青毛茶为什么是绿茶,在以前的大滇说茶里,有过详细论述。但需要注意的是,在经过存放后,产生了发酵过程后,滇青茶就不再属于绿茶了,而成为了普洱茶。
区分是绿茶还是普洱茶,关键在于发酵了没有。从鲜叶制作成毛茶,有晒青和烘青工艺,制作后的茶,都是绿茶。不同的是,一个有生命,会继续后发酵;一个无生命力,不会继续发酵。导致发生这个情况的,是最后的干燥过程。晒青茶,日光干燥,温度大约在40度,而烘青茶在180度左右。
回到1990年以前,普洱茶还非常不知名的时候,我们来看几种茶品,滇青是按季节命名,有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别。晒青毛茶经过挑选,可以制作出以下滇青产品:春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉,是云南绿茶中别具一格的优秀产品。滇青茶是大叶种茶,其特点是经久耐泡,除可作一般茶叶冲泡饮用外,还宜作烤茶冲泡饮用。我还是简单描述一些细节,关于揉捻方面的细节:机器揉茶的时间通常为20-30分钟,而手揉一般5分钟以上,这个环节会决定汤色和浓度。
新茶加工中,杀青决定了香气,揉捻决定了汤色。如果揉捻程度不足,不仅条索粗松,且茶味欠浓。有些地方的工艺揉后不抖散,堆积进行发酵,然后再揉,导致新茶的茶汤很浓,苦涩味重。而易武地区普遍轻柔,导致新茶较淡,这个对后续的陈化影响非常大。这里需要大家记住:春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉是晒青茶,而滇绿一级、二级……这些是烘青茶。这样我们回顾90年代以前茶品的时候,会有一个基本的概念。
第二点,烘青和晒青工艺的区别。
刚才我们已经说过,最核心的差别是温度方面的差别。干燥过程中,烘青温度在180度以上,而晒青温度在40度左右。导致的结果是:烘青茶一次定型,外形翠绿,香气高扬,苦涩度较低,而晒青茶,较多保留了鲜叶的状态,茶底柔软,水分含量较高。同样是合格的晒青茶与烘青茶,晒青茶水分含量是10%左右即合格,而烘青茶,水分含量在5%以下。历史上,用烘青茶做普洱茶,根本不可能,是因为烘青茶的价格一直高于晒青茶。 来看一些中茶云南省公司的记录。
1979年烘青毛茶,改为三级六等,即一级一、二等,二级三、四等,三级五、六等。七等以下不再生产,以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。三级六等的晒青毛茶,1987年的价格是每担137元,同级的烘青毛茶却是每担146元,高出9元;1988年的价格是每担149元,同级的烘青毛茶却是每担161元,高出12元。可能许多茶友不熟悉担这个单位,1担 就是100斤 。
呵呵,也就是当时,1987年,100斤三级六等晒青毛茶,1斤是1.37元,约合0.5元一个茶饼。而这个茶饼,如果一口料的话,比88青的用料等级还要高,换言之,88青的成本大约是0.5元一饼,现在的价格大约是1.8万元,表面上价格是出厂价的3.6万倍。烘青毛茶的精制成品茶叫滇绿茶,市场上只有四个品种,即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974~1975年间,春蕊销价每担380元,滇绿一级销价每担400元。大家看下,春蕊的价格非常之贵了,基本上就是最好的绿茶,芽尖含量最高。
1975年的工资水平,一般人的月薪大约在20-30元,一斤价格为3.8元的收购价格,可以说是奢侈品级别了,零售价格算10元,工资的一半买一斤茶,贵,离谱的贵。所以,从成本核算看,烘青茶更贵,在当时,厂家不可能把烘青茶拼入晒青茶类。
第三点,烘青茶和晒青茶陈化后的结果。
这个是大家非常关心的问题,第一,只有苦味,而且苦味不化。这个是根据本人购买过的一些过期烘青茶得出的结论。这些烘青茶,有80年代的,90年代的,一直存放在昆明工厂,因为当初没卖掉,也没有处理掉。买来的目的只是试试。这个是作为散茶的体验。
老的烘青绿茶散茶,苦不化,而咽喉感觉很干,锁喉,刺痛,没有润或者生津的感觉,更加感觉不到回甘。第二,紧压茶 试过压制成饼的紧压茶,据收藏者说初期很香,2005年的时候购买,2007年喝,感觉不到任何香,略淡,只涩,2008,淡,无味。2010年,扔了。
因为收藏者是我朋友,当初虽然确认了是烘青,但仍然抱着死马当活马医的心态,存放了5年。5年过去了,茶的表现越来越差,而令人惊喜的是,房价越来越高,似乎,房价的上涨,弥补了存茶的损失,浪费空间显然不是一件明智的事了,果断扔掉,腾出房间,我朋友认为是2010年最明智的事。
over!
大滇说茶1001夜之134 普洱茶的3.0时代
大滇说茶1001夜,继续播出。今晚内容:普洱茶的3.0时代。
深圳茶博会归来,一直在思索普洱茶的商业模式问题,最后总结了普洱茶的几个模式,分别归为1.0-3.0模式。估计有很多争议,但这个无所谓,只是大滇个人的思索。普洱茶的1.0、2.0、3.0模式,同样存在于整个普洱茶市场。未来天下,谁主沉浮?鹿死谁手,犹未可知。
一、普洱茶的1.0时代
所见所闻,无非大益、下关、中茶等大厂模式,以建厂历史久为主要卖点。因为时间久,消费者接触早,销售渠道较广泛,认知度较高。这是优势。而劣势在于由于产量以及计划经济时代留下的传统,茶品定位以低端为主。低端产品,高端价格,是1.0模式的主要特点。在1.0模式下,销售渠道层次较多,每层都必须截留一部分利润,使得反应到终端,性价比非常之差。
我总结了一些数据:105批XXX,据称是大益下一轮配货的茶。市场上现在还没见到104批XXX ,一般见到的是103批XXX。201批的XXX已经准备开始配货,这说明什么?说明大益的105批XXX,也许应该是2011批的7572了。2011年最后一批的XXX,即大益在2011年的第四批、第五批XXX,都要在2012年才供应得到。然后,我们转向2010年,006批XXX、907批XXX,这是09年;08年的XXX,是809批XXX。
似乎,我们看到大益XXX的批次,从08年的9批到了2011年的第4-5批难产。从价格上看,目前大约在1800元的价位也是最近几年较低的价位。接盘乏力,价格低迷,也许是这些数据后面的结论。
然后我们看生茶XXX:105批XXX、006批XXX、810批XXX。这几个批次的XXX,好像也呈现下降趋势。我一直认为,大益的营销模式以及营销能力是普洱茶界最强的。但营销能力再强,也要跟产品质量挂钩。
很久以前,我曾经说过,盛世中茶,惠泽天下。惠泽天下,这是大益、下关、中茶这些茶厂的定位,即提供大宗产品供应日常消费,作为口粮茶,让大多数中国人能够喝得起。所以,若把普通质量的茶拔高定位,价格抬到高位,下不来,受伤的最后还是茶企自己。一旦消费者喝明白了,对性价比感觉不满,就是大厂茶的冬天。
而收藏客,如果认识到品质的重要性,则会感觉,投资的风险极高。所以,生活在1.0时代的茶厂,无疑将面临严峻挑战。而这个挑战,如果不能逾越,回到正确的路上,则前景堪忧。普通的茶,适中的价格,定位为:大众名牌,而非奢侈品品牌,是1.0时代厂家的合适定位。
二、2.0时代
在1.0时代的统治下,2.0时代的茶品牌经过艰难的发展,利用2007年普洱茶炒作后的市场低谷,脱颖而出。福今、陈升无疑是2.0时代的代表。比1.0更高的品质,比1.0更高的价格。似乎目前没有看到价格下跌的可能,品质对价格的支持力,无疑是根本。2.0时代的品质,比1.0有质的飞跃。2.0时代的茶跟1.0比,目前得到肯定的是品质。但价格,确实又有些不能接受。
在研究1.0时代的营销方式的时候,我们发现了,1.0的营销可以非常简单。一个仓库,一个很小的门面,非常少的普洱茶知识,你就可以做1.0的生意。101批XXX,3600元。简单的一句话,包含了足够的信息量,足以成交一单生意。无需了解什么原料,什么山头,卖一辈子这样的茶,也不用会品茶。因为,XXX说明一切。
但在2.0时代,这不可能。2.0时代的营销,需要了解更多普洱茶的知识。但如果仅仅是纯粹的普洱茶知识,又不足以解释高昂的价格。了解普洱茶的成本,就无法理解高昂的价格,如同一个通情达理的顾客,你在了解了CPU,内存等所有配件价格的时候,你很难接受一台电脑的售价是这些配件总和的N倍。
作为IBM的前销售代表,我可以很中肯地说,在90年代,一台电脑利润上万,是很正常的。而当IBM不做PC以及笔记本的时候,利润已经急剧下降了。 所以,如果你不懂普洱茶,你很难接受2.0时代的高价。因为1.0给了你比2.0低得多的价格。
如果你很懂普洱茶,2.0时代的价格,又会让你觉得夸张。仍然以IT行业的例子来说,1.0时代,大家都在组装兼容机。在90年代,DOS操作系统下,因为懂电脑的人很少,会装机器的人也很少,会盗版WPS的人也少,要懂IO等等,这个时候,兼容机也有一个非常好的利润。
随着windows的出现,以及更多的售后问题,IBM toshiba等品牌受宠,高性能,高利润,成就了2.0时代。
3.0时代,是DELL ,联想等品牌的天下。较高的性能与服务,较低的价格,巨量生产,使得1.0与2.0模式成了绝对少数。因为2.0时代,解释不了,原料成本和售价间的高利润。
所以,2.0时代的产品会依托很多概念。比如千年古树,比如国学,比如奢华的包装,比如比1.0更好的店面装修,更专业的服务。比如针对只买贵的,不买对的,不贵就不是好茶,这样的大群中国富人制作产品。由此打造出了许多神话,新茶卖了超过20万人民币一件。炒作名山更是每年必做的功课。然后再加上专家、学者,各种层面的包装应有尽有。2.0时代,还将存在较多时间,直到人们对普洱茶的了解更多。
三、普洱茶的3.0时代
高品质的产品,以及与产品相符合的价格定位,是3.0时代的综合概述。大滇认为,3.0时代的普洱茶企业,应该从现代管理以及营销上降低成本,更好地为消费者创造价值。
IBM产品质量+DELL营销模式=普洱茶的3.0时代。从原料的收集、加工、销售等各环节节约了成本,然后体现到价格上。在2.0产品品质的基础上,大幅消减成本,供应给懂茶的客户,是3.0时代的主要特质。
所以,3.0时代的企业要做的就是透明化,原料公开,成本可算,利润透明,把自己的管理成本降到最低,来赢得客户的认可。
3.0时代,是管理水平的时代。把利润定在死亡线上,用管理的效益来赢得竞争力。高品质的产品,高速的资金周转,终端较低的价格,背后隐藏的核心竞争力是管理能力。
3.0时代的危机在于客户,即懂茶的客户占据的仅仅只是普洱茶消费人群的1%。所以,3.0时代,最重要的是教育,从普洱茶的教育开始。
普及教育,成了最重要的事。大滇在2012年将启动新的教育项目,第三届大滇普洱训练营(广州),第一届大滇普洱夏令营(西双版纳)将是2012年的重中之重。
欢迎大家参加!大滇普洱训练营就不说了,已经是第三届了。大滇普洱夏令营,将带领大家走进老班章、贺开、帕沙、南糯山、景迈、易武等地。实地了解普洱茶,大滇将全程解说。了解普洱茶真相,欢迎大家安排时间参加。
over!
大滇说茶1001夜之136,同样的茶,不同的心
大滇说茶1001夜,今晚谈谈为什么同样的茶,在不同阶段,口感不一样。
随着各种节日的临近,大滇说茶又开始变得断断续续。明天就是传说中的平安夜,一个来自异国的老头,又通知大滇说,明晚停止!但是要准备一些礼物给大家。所以我明晚会给大家准备一些重量级的礼物,献给那些守候在电脑面前的朋友。至于是什么,我不清楚,明天翻下家里小仓。明晚10点。
今天我们来谈一个问题,同一款茶,为什么会在不同阶段,不同人、不同地方表现出大家完全不能沟通的茶性?我有太多的时候无法回答茶友的问题。
某一个茶,滋味表现如何……
8年的7542,表现……
先不说存的是不是B货,也不用谈泡法,我会坚决告诉你一个确定无疑的答案:我不知道。这不是不负责任,是一个客观的态度。
但这个问题是不是无解了呢?当然不是。在某个条件下,我会给予一个肯定的回答。例如:1990年左右,陈国义存的那批88青,运到广州5年后的这批茶,如何如何……
这种情况下,我会给予你一个肯定的回答。或者,XX的新茶,在刚到手的情况下,如果按照一个大家共同认可的标准,以一般水质为基准,也许会得出一个共鸣点。最好的做法当然是一群人坐在一起,以品茶会的形式,一起得出一个结论。这就是大滇明年试图要做的事。
在制茶结束后在广州的时间,将遍邀茶友,一起鉴赏某些茶,得出一个共同的结论,以文字和视频的方式公诸于众。
下面,我来跟大家分享几个实例,明显是一样的茶,但到了消费者手里,大家感觉完全不同。先说大滇的茶:
一、2008-2009年的XXX。
用料是同一原料,压制方法不同,前者较松,饼厚,后者紧压,分别在2009年、2010年销售。经过了不同的压制方法,不同的存储时间,明显大家得出了不同的结论。从我的角度来说,考虑的方式只是,2009年的茶,压制松一点是为了堆味尽快去掉而已。如果我把2008版本的XXX跟2009版本的XXX放在一个仓库,同时在2010年销售,大家感觉到的差别应该并不是很明显。大家在喝2009年版本XXX的时候,用来对比的XXX2008,实际上是已经在自己手里存储了一年或者更多时间了。
自己家存的小仓跟大滇的仓库存放效果显然是不一样的。大滇仓储的情况是:变化很慢,但香气保存较好,跟大家百家齐放的存储方式是不一样的。
有茶友说2008比2009好,又有许多茶友说2009比2008好。但对我来说,我真的无法说谁更好,因为我在云南从仓库里拿两个茶对冲,至少95%口感相似。
为什么不说100%相似? 因为就算是2008XXX,不同两饼茶,也会有至少2%是不相似。同一堆料,也会有粗细之分,等级不同,没法保证均匀。
第二、2010-2011 XXX
XXX
第三、说大滇的茶,有广告嫌疑,现在来说其他品牌的茶。
大益7262和勐海之星。这两个茶,对我来说,我认为就是一个茶。无论披上了怎样的面纱,我认为基本上这是同一个茶。大滇这么说,全世界都笑了。因为大多数时候,大益7262的价格仅仅是同一年度勐海之星的三分之一而已。
同年度的茶一喝,全世界都摇头了,这完全是两个不同的茶嘛,口感差太多了,勐海之星好喝多了。呵呵,当然,但是,你拿勐海之星和三年左右的7262来比呢?笑不出的是谁?你把3年的7262撬开,做成茶样,告诉专家说这是勐海之星,大家盲喝,看看会是怎样的评价呢?
我习惯性拷问专家,在我还没有独立做茶的时候,见专家就上,努力学习。我做了一个茶(XXX7581砖),跟中茶06年7581完全一样的原料,一样的压制。许多行家一看一喝之下,对照着中茶06 7581,就说还是中茶的好啊!
……
原料相同,工艺相同,连背后的汽钉也完全相同。我的试验证明了:所谓品牌和心理暗示的重要。
第四个茶、0085 和某个茶。
0085是澜沧古茶的标杆熟茶,用了部分老料拼配。新茶的时候,口感确实不错。但既然是茶,自然有做茶的道理。
对照叶底,对照原料,对照拼配方式,虽然不敢说100%理解,至少也能理解个七七八八。而在澜沧另外的茶里,自然也有同样的拼配方式、同样的原料;而不同的是,有无老料拼配。没有老料拼配,既然0085有这样的口感,自然在未来,那些茶也会有这样的口感。所以,这就是存放那些茶的原因。
基于这些假定,如果你认为勐海之星,是你喜欢的类型,那么存7262就是一个经济而可行的方式了。
作为做茶人,所谓以口收茶,是千万不要轻易说出去的。我很难赞同这样的说法,因为现在所喝到的口感,跟陈化高峰期的口感是截然不同的。而我们需要的是陈化后的口感,而不是现在喝到的口感。
许多人说以口收茶,喝了就能前知五百年,后知500年吗?我想我不能,我只能分析原料,分析工艺,分析仓储条件,分析茶转化的规律。百分之百准确地可靠是达不到的,但是随着经验的加深,准确率会提高的。
以口收茶,铁口直断,一句话就下结论,大滇实在是没有这个功力的。我坚信的就是优质的原料+合理的工艺+正确的仓储=优质普洱茶。事实上,在大滇的制茶过程中,许多茶在新茶阶段都不理想,但迄今却给了我坚强的信心!
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